KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK UBI BANGGAI (Dioscorea Bulbifera Var Celebica Burkill) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU MANIS

Ubi banggai merupakan tanaman pangan lokal masyarakat Kabupaten Banggai Provinsi Sulawesi Tengah. Ubi banggai merupakan kelompok oligosakarida yang dapat dijadikan sebagai komponen prebiotik pada minuman probiotik. Penelitian ini dilakukan dengan modifikasi penambahan kayu manis sebagai sumber antioksidan alami. Pembuatan minuman probiotik melibatkan mikroorganisme Lactobacillus Casei sebagai komponen probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi ekstrak kayu manis terhadap karakteristrik kimia, mikrobiologis dan sensori minuman probiotik ubi banggai yang terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan waktu fermentasi 3, 6, 9 jam. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh waktu fermentasi setiap uji yaitu pada total BAL terbanyak dihasilkan pada waktu fermentasi 3 jam yaitu 4,5 × 104 CFU/ml. Uji aktivitas antioksidan terbanyak ditunjukkan pada waktu fermentasi 3 jam yaitu 79,20% inhibisi. Uji asam laktat terbanyak ditunjukan pada waktu fermentasi 3 jam yaitu 0,510?n uji pH pada waktu terbanyak ditunjukan pada waktu fermentasi 3 jam yaitu 4,333%. Nilai organoleptik yang paling banyak disukai panelis rasa, aroma dan warna berturut – turut yaitu pada waktu fermentasi 3 jam.

Kata Kunci : formulasi, karakteristik minuman probiotik, ubi banggai