KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK CRACKERS MPASI PADA BERBAGAI RASIO EKSTRAK BUAH NAGA MERAH (Hylocereus Polyrhizus) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna Radiata L.)

SISKA WULANDARI (E 281 19 001). “Karakteristik Kimia dan Organoleptik
Crackers MPASI pada Berbagai Rasio Ekstrak Buah Naga Merah
(Hylocereus polyrhizus) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.)”
Penelitian ini dibimbing oleh Rostiati Dg Rahmatu dan Septian Palma Ariani.

Crackers merupakan produk yang tidak membutuhkan pengembangan,
maka tepung yang digunakan adalah tepung protein rendah agar produk yang
dihasilkan renyah dan tidak keras. Kualitas crackers dapat diukur melalui sifat
fisiokimia yang menentukan zat gizi, sifat fisik meliputi warna, tekstur, aroma,
rasa dan sifat organoleptik yang menentukan penerimaan crackers terhadap
konsumen secara keseluruhan. Tujuan penelitian untuk mendapatkan karakteristik
kimia dan organoleptik yang terbaik pada perbandingan rasio ekstrak buah naga
merah dan tepung kacang hijau crackers MPASI. Penelitian dilakukan di
Laboratorium Agroindustri, Fakultas Pertanian dan Laboratorium Kimia, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Tadulako, Kota
Palu, Provinsi Sulawesi Tengah. Waktu penelitian ini dimulai pada bulan Februari
sampai April 2024. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola satu faktor yang diterapkan untuk analisis sifat fisik dan
kimia. Sedangkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) digunakan untuk analisis
sifat organoleptik. Parameter penelitian diantaranya kadar air, kadar abu, kadar
protein, vitamin C, antioksidan dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa,
tekstur dan kesukaan keseluruhan). Dengan rasio penambahan ekstrak buah naga
dan tepung kacang hijau (mL:g) yaitu P0 = tanpa perlakuan (kontrol), P1 = 20:50,
P2 = 30:40, P3 = 40:30, P4 = 50:20. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai
kadar protein crackers akan semakin meningkat jika semakin banyak spoporsi
tepung kacang hijau yang ditambahkan. Sedangkan pada nilai vitamin C dan
antioksidan pada crackers akan semakin meningkat seiring bertambahnya ekstrak
buah naga yang ditambahkan. Pemberian ekstrak buah naga merah dan tepung
kacang hijau pada rasio perbandingan 50:20 (mL/g) memberikan karakteristik
fisiokimia dan organoleptik yang terbaik pada crackers MPASI.