Penggunaan Ekstrak Kulit Bawang Merah Lokal Palu Sebagai Pengawet Alami Dan Lemon Sebagai Agen Aftertaste Pada Mie Basah: Uji Mikrobiologi, Aktivitas Antioksidan Dan Nilai Sensorik

Penggunaan pengawet sintetis pada mie basah berpotensi menimbulkan risiko
terhadap keamanan pangan dan kesehatan, sementara kulit bawang merah lokal
Palu berpotensi sebagai pengawet alami yang belum dimanfaatkan secara
optimal. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi ekstrak kulit
bawang merah lokal Palu dan lemon yang menghasilkan jumlah mikroba terkecil,
aktivitas antioksidan tertinggi, dan nilai sensorik terbaik mie basah. Metode
penelitian meliputi ekstraksi maserasi, pembuatan mie dengan variasi penambahan
ekstrak 10%, 20%, 30% (b/v terhadap tepung), serta pengujian TPC, DPPH, kadar
air, dan uji nilai sensorik. Hasil penelitian menunjukkan penambahan 30% mampu
menekan pertumbuhan mikroba secara signifikan. Koloni bakteri pertama yang
dapat dihitung pada jam ke-48 adalah 2,44×10? CFU/g dan koloni jamur 1,44×10?
CFU/g, dengan aktivitas antioksidan tertinggi 44,08% pada jam ke-0. Kadar air
yang relatif stabil, serta nilai sensorik tertinggi pada seluruh parameter rata-rata 4,0.
Disimpulkan kombinasi ekstrak kulit bawang merah lokal Palu dan lemon 30?ektif sebagai pengawet alami dan agen aftertaste.