Kadar Fenolik Dan Aktivitas Antioksidan Kombucha Hasil Fermentasi Rumput Laut (Gracilaria Sp.) Dan Kulit Nanas (Ananas Comosus)

Rumput laut (Gracilaria sp.) memiliki potensi besar sebagai pangan fungsional,
namun pemanfaatannya masih terbatas, sedangkan kulit nanas merupakan limbah
yang tidak dimanfaatkan secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan
pengaruh variasi konsentrasi kulit nanas dan lama fermentasi terhadap kadar
fenolik, aktivitas antioksidan serta sifat fisikokimia tertinggi. Selain itu, penelitian
ini juga mengidentifikasi konsentrasi optimal kulit nanas berdasarkan nilai sensorik
dan kadar BAL kombucha. Metode penelitian meliputi preparasi bubuk Gracilaria
sp. dan sari kulit nanas, pembuatan kombucha Gracilaria sp. dengan variasi
konsentrasi sari kulit nanas 0%, 10%, 15%, 20%, dan 25?n durasi fermentasi
hingga 12 hari. Parameter yang diukur meliputi kadar fenolik, aktivitas antioksidan,
serta pengujian kualitas fisikokimia, nilai sensorik dan kadar BAL. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa konsentrasi kulit nanas dan lama fermentasi berpengaruh
terhadap peningkatan senyawa aktif, dengan hasil tertinggi pada konsentrasi 20?n fermentasi 8 hari (fenolik 17,71 mg GAE/mL; antioksidan 41,42%).
Konsentrasi 20% juga optimal untuk berat nata, viskositas dan tekstur, sementara
konsentrasi 25% memberikan hasil terbaik pada aspek warna, aroma, dan rasa.
Kesimpulan penelitian ini kombucha berbasis Gracilaria sp. dan kulit nanas dengan
konsentrasi 20% merupakan titik optimal untuk keseimbangan antara aktivitas
antioksidan, kadar fenolik, sifat fisik, nilai sensorik dan dapat menjadi alternatif
inovatif untuk pemanfaatan sumber daya lokal yang potensial.