MINUMAN PROBIOTIK TEH KOMBUCHA DARI DAUN PETAI CINA (Leucaena Leucocephala) DENGAN ZAT ADITIF EKSTRAK KAYU MANIS (Cinnamomum Burmannii)

Pangan fungsional merupakan pangan yang mengandung komponen bioaktif yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Kombucha adalah minuman fungsional yang dapat dibuat dari petai cina (Leucaena leucocephala). Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kayu manis terhadap karakteristik fisikokimia, aktivitas antioksidan, serta penerimaan sensorik kombucha berbahan dasar daun petai cina. Kombucha daun petai cina difermentasi melalui fermentasi primer 7 hari menggunakan SCOBY, dilanjutkan fermentasi sekunder dengan penambahan kayu manis 0%, 2%, 4%, dan 6% selama 24, 48, dan 72 jam. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi 6% selama 72 jam menghasilkan pH tertinggi sebesar 2,62. Konsentrasi 0?rmentasi 24 jam menghasilkan total fenol tertinggi sebesar 31,39 mg GAE/mL. Konsentrasi 4% selama 72 jam menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 94,09%. Konsentrasi 0?rmentasi 72 jam menghasilkan total asam tertinggi sebesar 1,44%. Pengujian total mikroba menunjukkan perubahan selama fermentasi. Uji organoleptik menunjukkan warna paling disukai pada konsentrasi 4%, sedangkan aroma dan rasa pada konsentrasi 6%.

Kata kunci : Antioksidan, daun petai cina, kayu manis, kombucha