Kadar Serat, Antosianin, Flavonoid, IC50 Dan Daya Terima Mochi Subtitusi Tepung Beras Ketan Hitam (Oryza Sativa Var. Glutinosa) Dengan Isian Kacang Tanah (Arachis Hypogaea L.) Sebagai Pangan Fungsional Alternatif

Peningkatan prevalensi penyakit diabetes melitus tipe 2 (DMT2) berkaitan erat dengan rendahnya asupan serat dan senyawa bioaktif dalam pola konsumsi masyarakat. Kondisi ini mendorong perlunya pengembangan pangan fungsional alternatif berbasis pangan lokal yang memiliki kandungan serat, antosianin, flavonoid dan IC50 yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan menganalisis kadar serat, antosianin, flavonoid, IC50, serta daya terima mochi substitusi tepung beras ketan hitam dengan isian kacang tanah sebagai pangan fungsional alternatif. Penelitian ini menggunakan desain deskriptif dengan metode pengujian gravimetri untuk menentukan kadar serat dan metode pengujian spektrofotometri uv-vis untuk menentukan kadar antosianin, flavonoid dan IC50 pada tiga formula: F1 (10 g tepung beras ketan hitam dan 30 g kacang tanah), F2 (20 g tepung beras ketan hitam dan 20 g kacang tanah), F3 (30 g tepung beras ketan hitam dan 10 g kacang tanah). Uji hedonik dan mutu hedonik terhadap 30 panelis semi terlatih. Analisis data laboratorium disajikan secara deskriptif, sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann–Whitney U. Hasil penelitian menunjukkan kadar serat, antosianin, dan flavonoid tertinggi terdapat pada formula F3, diikuti oleh F2 dan F1, sedangkan nilai IC50 terkuat juga diperoleh pada formula F3. Hasil Uji daya terima menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada parameter warna, tekstur, dan rasa. Namun, pada parameter aroma terdapat perbedaan yang signifikan, dengan uji lanjut Mann–Whitney U menunjukkan perbedaan signifikan antara formula F1 dan F3 (p = 0,005). Uji mutu hedonik pada seluruh parameter menunjukkan hasil tidak signifikan (p > 0,05). Hasil uji De Garmo menunjukkan F1 sebagai formula terpilih.