Evaluasi Penerapan Sanitasi Dan Hygiene Personal Pada Proses Penyelenggaraan Makanan Di Lembaga Pemasyarakatan Kelas IIA Palu

Meilani Fridolin Perea’o. Evaluasi Penerapan Sanitasi Dan Hygiene Personal Pada Proses Penyelenggaraan Makanan Di Lembaga Pemasyarakatan Kelas IIA Palu.
(dibimbing oleh Linda Ayu Rizka Putri, S.KM., M.Sc dan Reny Rahmawati, S.Gz., M.Gz).
Program Studi Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Tadulako

Penyelenggaraan makanan di Lembaga Pemasyarakatan (Lapas) memiliki risiko tinggi terhadap terjadinya kontaminasi pangan akibat kepadatan hunian dan kondisi lingkungan yang tertutup. Di Lapas Kelas IIA Kota Palu, proses pengolahan makanan masih dilakukan oleh warga binaan tanpa latar belakang tata boga serta belum adanya tenaga ahli gizi permanen, sehingga keamanan dan mutu makanan belum terjamin secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan sanitasi dapur dan higiene personal petugas pada proses penyelenggaraan makanan di Lapas Kelas IIA Kota Palu. Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif dengan desain studi kasus deskriptif. Pengumpulan data dilakukan melalui wawancara mendalam (in-depth interview), observasi non-partisipan, dan studi dokumen. Informan penelitian berjumlah 6 orang yang dipilih menggunakan teknik purposive sampling. Analisis data menggunakan model Miles dan Huberman melalui tahapan reduksi data, penyajian data, dan penarikan kesimpulan dengan uji keabsahan data menggunakan triangulasi sumber dan teknik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sanitasi dapur telah berjalan secara operasional dengan adanya SOP, pengelolaan sumber air yang dibedakan berdasarkan peruntukan, serta sistem kebersihan berbasis shift. Pengetahuan petugas terkait higiene personal dan penggunaan APD sudah baik, tetapi penerapannya belum konsisten akibat suhu dapur yang tinggi. Sistem pemeriksaan kesehatan penjamah makanan dilakukan secara bertahap melalui seleksi sidang TPP, pemeriksaan VCT berkala setiap tiga bulan, serta uji organoleptik makanan sebelum distribusi. Pengembangan kapasitas SDM dilakukan melalui on-the-job training dan pelatihan formal bersertifikat, meskipun belum tersedia tenaga ahli gizi permanen.
Kata kunci: Higiene Sanitasi, Keamanan Pangan, Pelayanan Makanan Institusi, Pemasyarakatan, Penjamah Makanan.