BIOFLAVOR HIDROLISAT PROTEIN IKAN CAKALANG (Katsuwonus Pelamis) DENGAN PENAMBAHAN BUBUK JAHE MERAH ENDEMIK SULAWESI TENGAH (Etlingera Flexuosa)

Bioflavor merupakan senyawa alami yang berperan dalam memberikan aroma dan
cita rasa khas pada produk pangan. Hidrolisat protein ikan cakalang (Katsuwonus
pelamis) berpotensi dikembangkan sebagai bahan bioflavor, namun memiliki
kelemahan berupa masa simpan yang relatif singkat akibat aktivitas mikroba dan
oksidasi. Oleh karena itu, diperlukan penambahan bahan alami yang memiliki
aktivitas antimikroba dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan
karakteristik, nilai sensorik, serta masa simpan bioflavor hidrolisat protein ikan
cakalang dengan penambahan bubuk jahe merah endemik Sulawesi Tengah
(Etlingera flexuosa). Metode penelitian meliputi pembuatan bubuk Etlingera
flexuosa, pembuatan hidrolisat protein ikan cakalang, formulasi bioflavor, analisis
proksimat, uji organoleptik dengan 30 panelis tidak terlatih, serta analisis masa
simpan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik terdapat pada
sampel B1 dengan komposisi nutrisi paling seimbang, yaitu kadar protein 20,42%,
karbohidrat 42,58%, dan kadar abu 7%. Sampel B1 juga memiliki tingkat
penerimaan panelis tertinggi dengan skor organoleptik 3,73–3,77 serta mampu
menekan pertumbuhan mikroba selama penyimpanan