Sifat Fisikokimia Dan Sensoris Donat Dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Tepung Biji Durian

Durian (Durio zibethinus) adalah salah satu buah yang sangat popular di Indonesia. Selama ini, bagian
buah durian yang lebih umum dikonsumsi adalah bagian salut buah atau dagingnya. Pemanfaatan biji
durian menjadi tepung dapat menjadi alternatif permasalahan impor gandum sebagai bahan baku
pembuatan tepung terigu yang digunakan untuk membuat kue. Penelitian ini bertujuan untuk
mendapatkan donat tepung biji durian yang terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan sensoris donat
yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan di UPT.PSMB , Kota Palu. Pada Bulan Mei sampai Juni
2025. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 7 taraf
konsentrasi tepung biji durian yakni: P0 = 0% tepung biji durian, 100% terigu, P1= 10% tepung biji
durian, 90% terigu, P2= 20% tepung biji durian, 80% terigu, P3= 30% tepung biji durian, 70% terigu,
P4= 40% tepung biji durian, 60% terigu, P5= 50% tepung biji durian, 50% terigu, P6= 60% tepung
biji durian, 40% terigu. Diulang sebanyak tiga kali sehingga menghasilkan 21 unit percobaan dan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) digunakan untuk menganalisis sifat sensoris donat biji durian.
Berdasarkan hasil analisis tepung biji durian mengandung kadar air sebesar 10,7%, kadar protein
8,43%, kadar lemak 2,08?n, karbohidrat sebesar 34,95% hal ini menunjukan bahwa tepung biji
durian layak menggantikan terigu untuk bahan dasar pembuatan kue karena memenuhi SNI.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perakuan terbaik yaitu terdapat pada perlakuan
P6 karena sesuai dengan SNI 01-2000, khususnya untuk kadar air (32,27%) , kadar lemak (23,35%),
kadar protein (10,39%) dan, karbohidrat (50,30%). Donat pada konsentrasi tersebut juga
menunjukkan karakteristik sensoris terbaik yang meliputi warna (6,30%), rasa (6,05%), rasa (6,35%)
dan keseluruhan (5,90%). Secara keseluruhan dengan kisaran 5,90 sampai 6,35 dengan kriteria suka
sangat suka.
Kata Kunci : Tepung Biji Durian, Donat, Pengganti Tepung Terigu.