DAYA TERIMA, ZAT GIZI, DAN DAYA ANTIOKSIDAN CRACKERS BERBASIS UBI BANGGAI (Dioscorea Alata) DAN DAUN KATUK (Sauropus Androgynus) SEBAGAI SELINGAN FUNGSIONAL

ANGELINA DWI CAHYANI. Daya Terima, Kandungan Zat Gizi makro dan
Daya Antioksidan Crackers Berbasis Ubi Banggai (Dioscorea alata) dengan
Penambahan Daun katuk (Sauropus androgynus) sebagai Selingan Fungsional.
(dibimbing oleh Linda Ayu Rizka Putri dan Reny Rahmawati).
Program Studi Gizi
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Tadulako
Ubi banggai dan daun katuk berpotensi memberikan manfaat sebagai pencegahan
diabetes mellitus karena mengandung serat, vitamin, mineral serta senyawa
antioksidan yang berperan dalam membantu mengendalikan kadar glukosa darah,
meningkatkan sensitivitas insulin dan mengurangi stres oksidatif. Penelitian ini
bertujuan mengetahui daya terima, kandungan zat gizi makro, dan daya antioksidan
crackers berbasis ubi banggai (Dioscorea alata) dengan penambahan daun katuk
(Sauropus androgynus) sebagai pangan fungsional. Penelitian menggunakan
rancangan eksperimen dengan tiga formulasi, yaitu F0 (130 g tepung ubi banggai
tanpa daun katuk), F1 (130 g tepung ubi banggai dan 10 g tepung daun katuk), serta
F2 (130 g tepung ubi banggai dan 20 g tepung daun katuk). Uji daya terima
dilakukan pada 30 panelis menggunakan uji hedonik dan mutu hedonik terhadap
parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur. Analisis kandungan karbohidrat, protein,
lemak, dan daya antioksidan dilakukan secara laboratorium dengan pengujian
duplo. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan daya terima pada
parameter warna, aroma, dan rasa. Kandungan karbohidrat tertinggi terdapat pada
F0 sebesar 68,9 g/100 g, sedangkan protein dan lemak tertinggi terdapat pada F2
masing-masing sebesar 7,9 g/100 g dan 24,3 g/100 g. Daya antioksidan terbaik
diperoleh pada F2 dengan nilai IC50 sebesar 103,1 ppm kategori sedang.
Berdasarkan metode De Garmo, formula terbaik adalah F2.
Kata Kunci: Diabetes Mellitus, Inovasi pangan, Kandungan Gizi,
Organoleptik, Pangan Lokal