DAYA TERIMA, INDEKS GLIKEMIK DAN ANTIOKSIDAN PANGAN FUNGSIONAL SNACK BAR BERBAHAN DASAR UBI BANGGAI (Dioscorea Alata L.) DAN DAUN KATUK (Sauropus Androgynus) UNTUK PENCEGAHAN PENYAKIT DIABETES MELLITUS

FAHMI SINTA RISKIANI. Daya Terima, Indeks Glikemik dan Antioksidan
Pangan Fungsional Snack Bar Berbahan Dasar Ubi Banggai (Dioscorea Alata L.)
dan Daun Katuk (Sauropus Androgynus) untuk Pencegahan Penyakit Diabetes
Mellitus. (di bawah bimbingan Jamaludin M. Sakung dan Reny Rahmawati)
Program Studi Gizi
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Tadulako
Diabetes mellitus merupakan salah satu penyakit degeneratif terbanyak. Di
Indonesia pada tahun 2021 menjadi peringkat ke-5 dengan angka kejadian 19.51
jiwa, pada Provinsi Sulawesi Tengah tercatat 21.904 jiwa dan di Kota Palu
sebanyak 2.805 jiwa menderita diabetes mellitus. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis daya terima, indeks glikemik dan antioksidan pangan fungsional
Snack Bar berbahan dasar ubi Banggai (Dioscorea alata L.) dan daun katuk
(Sauropus androgynus) untuk pencegahan penyakit diabetes mellitus. Penelitian ini
menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) dengan pendekatan kuantitatif
pada tiga formula F1 (95 g tepung ubi banggai, 5 g tepung daun katuk) F2 (90 g
tepung ubi banggai, 10 g tepung daun katuk) dan F3 (85 g tepung ubi banggai, 15 g
tepung daun katuk. Analisis uji daya terima hedonik serta mutu hedonik dilakukan
terhadap 30 panelis. Analisis indeks glikemik menggunakan rancangan one shoot
case study dengan 10 subjek manusia. Analisis antioksidan menggunakan metode
DPPH dengan penentuan nilai IC?? yang diukur menggunakan spektrofotometri UV
Vis. Analisis karbohidrat menggunakan anthrone dan analisis serat menggunakan
gravimetri. Seluruh analisis kimia dilakukan secara duplo. Data uji daya terima
hedonik serta mutu hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis sedangkan
laboratorium dianalisis secara deskriptif menggunakan nilai rerata dan standar
deviasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula F2 ditetapkan sebagai
formula terpilih berdasarkan metode De Garmo. Snack Bar formula F2 memiliki
indeks glikemik 13,5% (kategori rendah) dan beban glikemik 8,23% (kategori
rendah). Antioksidan (IC??) sebesar 118 ppm yang termasuk dalam kategori aktivitas
antioksidan sedang, karbohidrat 61g dan serat pangan ? 4,4g.
Kata Kunci: Diabetes Mellitus, Organoleptik, Respon Glukosa