DAYA TERIMA, KADAR ZAT GIZI, DAN NILAI ENERGI KERIPIK PANGGANG BERBAHAN DASAR BAYAM MERAH (AMARANTHUS TRICOLOR L.) DAN TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) SEBAGAI MENU SELINGAN ALTERNATIF

Anemia seringkali dikaitkan dengan kejadian kekurangan asupan zat besi (Fe) pada
seseorang. Keripik panggang berbahan dasar bayam merah dan tepung mocaf
diharapkan dapat menjadi makanan selingan alternatif yang dapat memenuhi
kebutuhan zat gizi dengan kandungan karbohidrat, lemak, protein, zat besi, dan
vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis daya terima (warna, tekstur,
aroma, dan rasa), kadar zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, zat besi, dan vitamin
C), dan nilai energi pada keripik panggang berbahan dasar bayam merah dan
Tepung Mocaf. Analsis daya terima yaitu analitik melalui uji organoleptik dan uji
mutu hedonik. Penentuan formula terpilih menggunakan metode De garmo.
Metode penentuan kadar karbohidrat menggunakan metode Fenol-Asam Sulfat,
metode penentuan kadar lemak menggunakan metode soxhlet, metode penentuan
kadar protein menggunakan metode biuret, metode penentuan kadar zat besi
menggunakan metode spektofotometer UV-Vis, dan metode penentuan kadar
vitamin C menggunakan metode iodometri. Sedangkan untuk nilai energi dianalisis
menggunakan Microsoft excel. Jenis penelitian ini adalah pendekatan kuantitatif
dengan racangan pre-eksperimental berbasis uji laboratorium. Hasil penelitian pada
uji daya terima pada parameter warna, aroma, tekstur dan rasa tidak terdapat
perbedaan yang signifikan (p>0,05). Sedangkan, pada mutu hedonik tidak terdapat
perbedaan yang signifikan (p>0,05) pada berbagai formula parameter warna, tektur
dan rasa, adapun pada parameter aroma terdapat perbedaan yang signifikan
(p<0,05). Hasil penelitian pada formula terpilih didapatkan bahwa formula 2
merupakan formula dengan perlakuan terbaik dengan masing-masing perbandingan
bayam merah dan tepung mocaf 50:50. Hasil penelitian pada analisis zat gizi
formula terpilih berupa F2 per 100 g memiliki kadar karbohidrat sebesar 67,38 g,
kadar lemak sebesar 2,6 g, kadar protein sebesar 8,7 g, kadar zat besi sebesar 7,69
g, kadar vitamin C sebesar 21,19 g, dengan nilai energi sebesar 327,99 kkal. Hasil
penelitian takaran saji per porsi keripik panggang 40 g memiliki informasi nilai gizi
energi sebesar 131,196 kkal, karbohidrat 26,95 g, lemk 1,04 g, protein 3,5 g, zat
besi 3,1 g, dan vitamin C 8,5 g.
Kata Kunci: Bayam Merah, Daya Terima, Keripik Panggang, Nilai Energi,
Tepung Mocaf, Zat Gizi