KARAKTERISTIK TAHU BERBASIS BUNGKIL INTI SAWIT (BIS) MELALUI PROSES EKSTRAKSI PROTEIN

Pemanfaatan bungkil inti sawit (BIS) sebagai bahan baku pangan merupakan upaya pengembangan sumber protein nabati alternatif, namun kualitasnya sangat dipengaruhi oleh proses fermentasi dan perlakuan enzimatis. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh lama fermentasi, konsentrasi inokulum saccharomyces cerevisiae, dan konsentrasi enzim tripsin terhadap sifat kimia, proksimat, dan karakteristik sensorik produk tahu berbasis BIS. Faktor penelitian meliputi lama fermentasi BIS selama 12 jam, 24 jam, dan 48 jam, variasi konsentrasi inokulum 1%, 3%, dan 5% serta variasi konsentrasi enzim tripsin 0g; 0,1g; 0,5; dan 1,0g kemudian dilanjutkan dengan analisis kadar protein, uji proksimat, dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua faktor perlakuan berpengaruh signifikan ?<0,01 baik secara tunggal maupun interaksi terhadap kadar protein. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi A48B5C2 dengan kadar protein tertinggi sebesar 8,68%. Hasil analisis proksimat pada perlakuan terbaik menunjukkan kadar air 77,69%, kadar abu 1%, kadar serat kasar 11,07%, dan kadar lemak 2,00%, yang menunjukkan adanya perbaikan sifat kimia dibandingkan tahu BIS tanpa perlakuan. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa produk tahu berbasis BIS masih dapat diterima panelis, meskipun tingkat kesukaan masih berada di bawah kontrol kedelai pada beberapa parameter sensorik. Secara keseluruhan, bungkil inti sawit berpotensi sebagai bahan baku alternatif pangan berbasis protein melalui proses biokonversi fermentasi dan hidrolisis enzimatik, namun masih diperlukan optimasi lanjutan untuk meningkatkan mutu sensori dan fungsional produk.

Kata Kunci : Bungkil inti sawit, fermentasi, saccharomyces cerevisiae, tripsin, protein, tahu.