ANALISIS KADAR BETA KAROTEN, SERAT, ANTOSIANIN, IC50 DAN DAYA TERIMA PUFF PASTRY BERBASIS TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita Moschata) DAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza Nivara) SEBAGAI MAKANAN SELINGAN ALTERNATIF.

Diabetes melitus tipe 2 merupaukan salah satu penyakit degeneratif yang prevalensinya terus meningkat dan berkaitan dengan stres oksidatif akibat tingginya kadar glukosa darah. Pengembangan makanan selingan berbasis pangan lokal kaya beta karoten, serat, antosianin dan IC50, seperti tepung labu kuning dan tepung beras merah, berpotensi menjadi alternatif pangan fungsional untuk membantu
pencegahan diabetes melitus tipe 2. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar beta karoten, serat, antosianin, IC50 dan daya terima Puff Pastry berbasis tepung labu kuning dan tepung beras merah sebagai makanan selingan alternatif. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan desain deskriptif berbasis uji laboratorium dan uji organoleptik yang menggunakan tiga formulasi perlakuan
dengan pengulangan duplo serta telah memperoleh izin etik nomor 5044/UN28.10/KL/2026. Formula terdiri dari 100g Puff Pastry F1 (50 g tepung labu kuning : 20 g tepung beras merah), F2 (35 g tepung labu kuning : 35 g tepung beras merah), dan F3 (30 g tepung labu kuning : 40 g tepung beras merah). Analisis kadar beta karoten dan antosianin dilakukan menggunakan metode spektrofotometer UV-Vis, kadar serat menggunakan metode gravimetri, nilai IC50 menggunakan metode DPPH (IC??), serta uji daya terima menggunakan metode organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan rata-rata kadar beta karoten tiap
formula yaitu sebesar 5,58 mg/100 g (F1), 4,82 mg/100 g (F2), dan 3,88 mg/100 g (F3). Rata-rata kadar serat kasar tiap formula yaitu sebesar 2,43 g/100 g (F1), 3,00 g/100 g (F2), dan 3,53 g/100 g (F3). Dan estimasi kadar serat pangan diperoleh sebesar 6,07 g/100g (F1), 7,50 mg/100g (F2) dan 8,82 g/100g (F3). Rata-rata IC50 tiap formula yaitu sebesar 157,025 ppm (F1), 135,39 ppm (F2), dan 116,37 ppm (F3) dengan kategori IC50 sedang. Rata-rata kadar antosianin yaitu sebesar 6,09 mg/100 g (F1), 9,19 mg/100 g (F2), dan 12,60 mg/100 g (F3). Berdasarkan uji daya terima dan metode efektivitas deGarmo, formula F1 merupakan formula terpilih dan paling diterima panelis.