PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA PADA BAKSO DAGING SAPI TERHADAP DAYA IKAT AIR, SUSUT MASAK DAN KADAR AIR

Moh Ikbal Dwi Putra (O12122044). Pengaruh Penggunaan Tepung Daun Kelor
(Moringa oleifera) sebagai Substitusi Tepung Tapioka pada Bakso Daging Sapi
terhadap Daya Ikat Air, Susut Masak dan Kadar Air. (Asriani Hasanuddin dan
Sukisman Abdul Halid, 2026).
Bakso daging sapi merupakan salah satu produk olahan daging yang kualitasnya
dipengaruhi oleh penggunaan bahan tambahan, khususnya bahan pengisi. Tepung daun
kelor (Moringa oleifera) memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga berpotensi
digunakan sebagai bahan substitusi tepung tapioka untuk meningkatkan kualitas fisik
bakso. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka
dengan tepung daun kelor terhadap daya ikat air, susut masak, dan kadar air bakso daging
sapi. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober sampai November 2025 di Laboratorium
Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Tadulako.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat
perlakuan dan empat ulangan, yaitu substitusi tepung daun kelor sebanyak B0= 0g, B1= 2
g, B2= 50g, dan B3= 75g terhadap tepung tapioka. Parameter yang diamati meliputi daya
ikat air, susut masak, dan kadar air. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA)
dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) apabila perlakuan menunjukkan
pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung daun kelor
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap daya ikat air dan susut masak, tetapi tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air bakso daging sapi. Peningkatan tingkat
substitusi tepung daun kelor mampu meningkatkan daya ikat air dan menurunkan susut
masak, sedangkan kadar air tetap berada pada kisaran yang memenuhi persyaratan mutu
bakso berdasarkan SNI 3818:2023. Perlakuan dengan tingkat substitusi tepung daun kelor
tertinggi (75g) menghasilkan karakteristik fisik bakso yang paling baik. Berdasarkan hasil
penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung daun kelor
(Moringa oleifera) berpotensi meningkatkan kualitas fisik bakso daging sapi melalui
peningkatan daya ikat air dan penurunan susut masak tanpa memengaruhi kadar air produk.
Kata Kunci: Bakso daging sapi, daya ikat air, susut masak, kadar air, tepung daun

kelor.