FORTIFIKASI BERAS ANALOG UBI TALAS (Colocasia esculenta L.) MELALUI SUBSTITUSI BAHAN NABATI DAN IKAN TERI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

RONI.R (E28121025). "Fortifikasi Beras Analog Ubi Talas (Colocasia
esculenta L.) Melalui Substitusi Bahan Nabati dan Ikan Teri terhadap
Karakteristik Kimia dan Organoleptik". Dalam Penelitian ini dibimbing oleh
Rostiati Dg Rahmatu dan Amalia Noviyanty.
Latar belakang penelitian ini didasari tingginya tingkat konsumsi beras
sebagai pangan pokok di Indonesia yang tidak diimbangi dengan ketersediaan
yang berkelanjutan. Oleh karena itu, diperlukan upaya diversifikasi pangan
melalui pengembangan beras analog berbasis bahan lokal, seperti ubi talas.
Selain itu, peningkatan nilai gizi dilakukan melalui fortifikasi menggunakan
bahan nabati dan sumber protein hewani, yaitu ikan teri. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui pengaruh fortifikasi bahan nabati dan ikan teri
terhadap karakteristik kimia dan organoleptik beras analog berbasis ubi talas.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) satu faktor yang terdiri atas 7 perlakuan dan 3 ulangan
sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Perlakuan yang diterapkan berupa
variasi penambahan bahan fortifikan. Parameter yang diamati meliputi
karakteristik kimia, yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein,
kasar serat kasar dan kadar karbohidrat, serta uji organoleptik yang
mencakup warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data yang diperoleh dianalisis
menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Beda
Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
Perlakuan T6 dengan penambahan tepung ikan teri, biji kelor, daun pandan,
wortel, dan kulit buah naga masing-masing sebesar 8% memberikan pengaruh
terbaik terhadap karakteristik kimia beras analog, dengan nilai kadar abu
tertinggi sebesar 5,59%, kadar serat kasar tertinggi sebesar 9,62%, kadar protein
tinggi sebesar 10,40%, kadar lemak sebesar 6,64%, serta kadar karbohidrat terendah
sebesar 53,06%. Sedangkan perlakuan T0 (tanpa fortifikasi) memberikan
pengaruh paling disukai terhadap sifat organoleptik dengan tingkat kesukaan
panelis tertinggi pada parameter warna berkisar 5.70, aroma sebesar 4.70,
rasa sebesar 6.30, dan tekstur sebesar 7.00.