KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK GULA AREN (Arenga Pinnata Merr.) YANG DIPRODUKSI OLEH MASYARAKAT DESA MBUWU KECAMATAN BANAWA SELATAN KABUPATEN DONGGALA

Ivan Wijaya Jamal – L 131 22 245. Karakteristik Kimia dan Organoleptik
Gula Aren (Arenga Pinnata Merr.) Yang Diproduksi Oleh Masyarakat Desa
Mbuwu, Kecamatan Banawa Selatan, Kabupaten Donggala Dibimbing Oleh
Abdul Hapid dan Muthmainnah.
Gula aren merupakan salah satu hasil hutan bukan kayu yang memiliki nilai
ekonomi dan banyak dimanfaatkan sebagai bahan pemanis alami. Mutu gula aren
perlu diperhatikan untuk menjamin kualitas produk yang dihasilkan. Karakteristik
kimia dan organoleptik merupakan parameter penting yang dapat digunakan untuk
menentukan mutu gula aren. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk
mengetahui karakteristik kimia dan organoleptik gula aren yang diproduksi di Desa
Mbuwu, Kecamatan Banawa Selatan, Kabupaten Donggala.
Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan, mulai bulan April 2026 sampai
Juni 2026. Pengambilan sampel gula aren dilakukan di Desa Mbuwu, Kecamatan
Banawa Selatan, Kabupaten Donggala. Pengujian karakteristik kimia meliputi
kadar air, kadar gula pereduksi, dan kadar sukrosa dilakukan di Laboratorium
Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (PSMB), sedangkan pengujian organoleptik
meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur dilakukan di Laboratorium Teknologi
Hasil Pangan. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dengan menghitung
nilai rata-rata, kemudian dibandingkan dengan persyaratan Standar Nasional
Indonesia (SNI) 3743:2021 tentang gula palma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air gula aren sebesar 7,31%,
kadar gula pereduksi sebesar 4,14%, dan kadar sukrosa sebesar 36,30%. Hasil
tersebut menunjukkan bahwa kadar air dan kadar gula pereduksi telah memenuhi
persyaratan SNI 3743:2021, sedangkan kadar sukrosa belum memenuhi standar
yang ditetapkan. Hasil uji organoleptik menunjukkan nilai rata-rata rasa sebesar
3,80, aroma 3,87, warna 4,13, dan tekstur 3,80 yang termasuk dalam kategori
disukai oleh panelis.
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa gula aren yang diproduksi di
Desa Mbuwu memiliki mutu yang baik berdasarkan parameter kadar air, kadar gula
pereduksi, serta karakteristik organoleptik. Namun, kadar sukrosa yang diperoleh
masih belum memenuhi persyaratan SNI 3743:2021 sehingga perlu dilakukan
perbaikan pada proses pengolahan untuk meningkatkan kualitas gula aren yang
dihasilkan.