KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BISKUIT DARI TEPUNG UBI BANGGAI HASIL MODIFIKASI SECARA HEAT MOISTURE TREATMENT DAN FOSFORILASI

Annisa Nur Jamilah (E28122082) Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris
Biskuit Dari Tepung Ubi Banggai Hasil modifikasi Secara Heat Moisture
Treatment dan Fosforilasi (Dibimbing oleh Abdul Rahim dan Rostiati Dg
Rahmatu)
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan yang digemari oleh
berbagai kalangan masyarakat Indonesia karena praktis dan memiliki cita
rasa yang beragam, namun umumnya masih berbasis tepung terigu yang
sebagian besar berasal dari impor serta memiliki keterbatasan nilai
fungsional. Oleh karena itu, diperlukan inovasi pemanfaatan bahan pangan
lokal sebagai alternatif tepung terigu, salah satunya ubi Banggai (Dioscorea
alata L.) yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat lokal namun masih
belum dimanfaatkan secara optimal. Untuk meningkatkan karakteristik dan
fungsionalitas tepung ubi Banggai, diperlukan proses modifikasi pati melalui
metode Heat Moisture Treatment (HMT) dan fosforilasi. Tujuan penelitian ini
adalah mendapatkan karakteristik fisikokimia dan sensoris biskuit terbaik
dari hasil modifikasi tepung ubi banggai secara HMT dan fosforilasi.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian
dan Laboratorium Kimia FMIPA Universitas Tadulako. Penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk analisis karakteristik
fisikokimia dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk analisis sensoris.
Perlakuan yang digunakan terdiri dari empat jenis tepung, yaitu tepung
terigu (TT), tepung ubi Banggai alami (TUBA), tepung ubi Banggai heat
moisture treatment (TUB-HMT), dan tepung ubi Banggai fosforilasi (TUBFOS), dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga
diperoleh 12 unit percobaan. Parameter yang diamati meliputi sifat
fisikokimia yaitu kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, dan
aktivitas antioksidan, serta sifat sensoris yang meliputi warna, aroma,
tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa di antara perlakuan karakteristik fisikokimia dan
sensoris terbaik terhadap biskuit dari tepung ubi Banggai yang dimodifikasi
secara (HMT) dan fosforilasi yaitu, perlakuan (TUBA) dengan memberikan
nilai kadar abu 0,73%, rasa 5,53, kesukaan 6,07. Perlakuan (TUB-HMT) kadar
air 2,20%, tekstur 5,33. dan perlakuan (TUB-FOS) lemak 12,58%, protein
7,84%, karbohidrat 70,34%, antioksidan 172,26%, warna 5,60, aroma 5,33.