PENGARUH SUBSTITUSI LEMAK DAN KULIT AYAM DENGAN TEPUNG TERONG UNGU (Solanum Melongena L.) TERHADAP RASIO SFA, MUFA DAN PUFA NUGGET AYAM AFKIR

Winda Aprilia A. Basjir (O 121 19 243). Pengaruh Substitusi Lemak dan KulitAyam dengan Tepung Terong Ungu (Solanum melongena L.) terhadap Rasio SFA, MUFA dan PUFA Nugget Ayam Afkir (Minarny Gobel dan Sukisman Abdul Halid, 2026).
Tepung terong ungu merupakan produk olahan dari buah terong ungu (Solanummelongena L) yang dikeringkan dan dihaluskan, memiliki kandungan lemak yang rendah serta mengandung senyawa bioaktif seperti antosianin yang bersifat antioksidan. Kandungan tersebut menjadikan tepung terong ungu berpotensi
digunakan sebagai bahan substitusi lemak dalam produk pangan.Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui rasio asam lemak jenuh (SFA), asam lemak tidak jenuh
tunggal (MUFA), dan asam lemaktidak jenuh jamak (PUFA) pada nugget ayam
dengan penambahan tepung terong ungu (Solanum melongena L.). Penelitian
dilaksanakan pada 30 Oktober–27 November 2025 di Laboratorium Teknologi
Hasil Ternak Universitas Tadulako, sedangkan analisis profil asam lemak dilakukan
di Laboratorium Kimia Analitik SIG Laboratory, PT Saraswanti Indo Genetech,
Bogor. Analisis asam lemak menggunakan metode AOAC dengan instrumen Gas
Chromatography-Flame Ionization Detector (GC-FID). Sebelum dianalisis, asam
lemak dikonversi menjadi Fatty Acid Methyl Esters (FAME) agar bersifat volatil
dan stabil selama pengukuran. Setiap jenis asam lemak menghasilkan puncak
(peak) pada kromatogram dengan waktu retensi spesifik yang kemudian dinyatakan
dalam bentuk persentase (%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi kulit
dan lemak ayam dengan tepung terong ungu menyebabkan penurunan kandungan
asam lemak jenuh (SFA), asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA), dan asam lemak
tidak jenuh jamak (PUFA) pada setiap perlakuan seiring dengan berkurangnya
penggunaan kulit dan lemak ayam sebagai sumber utama lipid. Nilai SFA berturutturut pada perlakuan N0, N1, N2, dan N3 adalah 4,199%; 3,626%; 2,568%; dan
1,709%; MUFA sebesar 6,792%; 6,057%; 4,155%; dan 2,260%; sedangkan PUFA
sebesar 3,849%; 3,447%; 2,528%; dan 1,731%. Rasio SFA;MUFA;PUFA pada
masing-masing perlakuan berturut-turut adalah N0 sebesar 28,30; 45,77; 25,94, N1
sebesar 27,62; 46,13; 26,25, N2 sebesar 27,74; 44,91; 27,35, dan N3 sebesar 29,98;
39,65; 30,37. Hasil tersebut menunjukkan bahwa MUFA merupakan komponen
asam lemak yang dominan pada seluruh perlakuan. Perlakuan N1 (100 g kulit dan
lemak ayam + 50 g tepung terong ungu) menghasilkan komposisi rasio asam lemak
yang paling seimbang, dengan proporsi MUFA tertinggi dan SFA lebih rendah dibandingkan perlakuan kontrol. Meskipun belum memenuhi standar rasio tertentu, perlakuan tersebut merupakan formulasi yang paling mendekati prinsip rekomendasi WHO/FAO mengenai pembatasan konsumsi asam lemak jenuh serta
peningkatan konsumsi asam lemak tidak jenuh.
Kata Kunci: Asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh jamak, asam lemak tidak
jenuh tunggal, nugget ayam, tepung terong ungu