KANDUNGAN SERAT, DAYAANTIOKSIDAN, LEMAK, DAN UJI DAYA TERIMA NUGGET MODIFIKASI BERBASIS AMPAS KACANG HIJAU (Vigna Radiata L.) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG JAGUNG (Zea Mays L.) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

ABSTRAK
RINDI WIDYANINGSI. Kandungan Serat, Daya Antioksidan, Lemak, dan Uji
Daya Terima Nugget Modifikasi Berbasis Ampas Kacang hijau (Vigna radiata L.)
dengan Penambahan Tepung Jagung (Zea mays L.) Sebagai Pangan Fungsional (di
bawah bimbingan Linda Ayu Rizka Putri dan Reny Rahmawati)
Program Studi Gizi
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Tadulako Palu
Konstipasi merupakan gangguan saluran cerna yang terjadi ketika proses
pengeluaran feses menjadi tidak lancar akibat perlambatan transit feses di usus
besar. Pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal dapat menjadi
alternatif dalam pencegahan konstipasi. Penelitian ini bertujuan menganalisis
kandungan serat, daya antioksidan, lemak, dan daya terima nugget modifikasi
berbasis ampas kacang hijau (Vigna radiata L.) dengan penambahan tepung
jagung (Zea mays L.). Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan
pendekatan kuantitatif menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
tiga formula, yaitu F1 (70 g ampas kacang hijau dan 30 g tepung jagung), F2 (60 g
ampas kacang hijau dan 40 g tepung jagung), dan F3 (50 g ampas kacang hijau
dan 50 g tepung jagung). Analisis kandungan serat menggunakan metode
gravimetri, daya antioksidan menggunakan metode DPPH, dan kadar lemak
menggunakan metode Soxhlet. Uji daya terima dilakukan terhadap 30 panelis
menggunakan uji hedonik dan mutu hedonik. Data dianalisis secara deskriptif
serta menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney. Hasil penelitian
menunjukkan kandungan serat kasar tertinggi terdapat pada F1 sebesar 5,34 g/100
g, daya antioksidan tertinggi F1 sebesar 136,69 ppm/100 g, dan lemak terendah F1
sebesar 5,19 g/100 g. Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa F1 paling disukai
pada parameter aroma dan tekstur, F2 paling disukai pada parameter warna,
sedangkan F3 paling disukai pada parameter rasa. Pada uji skala hedonik tidak
terdapat perbedaan antar formula, sedangkan uji mutu hedonik menunjukkan
perbedaan pada parameter tekstur dan rasa terutama antara F1 dan F3. Formula
terbaik berdasarkan metode De Garmo adalah F1 dengan nilai produktivitas 0,92.
Kata Kunci: Jagung, Kacang Hijau, Kandungan Gizi, Nugget, Uji Hedonik