KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS MI INSTAN DENGAN SUBTITUSI TEPUNG BIT (Beta Vulgaris L.)

Tiara Ariska (E281 21 057). Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Mi
Instan dengan Subtitusi Tepung Bit (Beta vulgaris L.,) (dibimbing oleh
Prof. Dr. Ir. Abdul Rahim, STP, MP., IPM., ASEAN Eng dan Prof. Dr.Ir Rostiati dg
Rahmatu, MP).
Mi merupakan salah satu produk yang terbuat dari tepung terigu, mi
mengandung banyak karbohidrat yang menyumbang energi bagi tubuh
sehingga mi dapat di jadikan sebagai makanan pengganti nasi. Buah bit
memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Kandungan betasianin pada buah bit
bermanfaat sebagai anti kanker, karena zat tersebut dapat menghancurkan sel
tumor dan kanker. Tujuan penelitian untuk mengetahui karakteristik fisik,
kimia dan sensoris mi instan dengan subtitusi bit. Perlakuan disusun dalam
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu diulang sebanyak 3
kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Untuk uji sensoris menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan panelis sebanyak 20 panelis.
Parameter pengamatan terdiri dari kehilangan padatan akibat pemasakan
(Cooking loss), daya serap air, kadar air, waktu pemasakan, aktivitas
antioksidan dan uji sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi
tepung bit yang terbaik dalam pembuatan mi instan adalah 11%. Cooking loss,
daya serap air dan waktu pemasakan mi instan tepung bit meningkat seiring
bertambahnya konsentrasi tepung bit sedangkan kadar air, aktivitas
antioksidan, sifat sensoris (warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan)
menurun seiring bertambahnya konsentrasi tepung bit.