KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK JAMBU BIJI KRISTAL (Psidium Guajava L.) HASIL EDIBLE COATING PATI BIJI DURIAN (Durio Zibethinus Murr.)

Penelitian ini dilatar belakangi oleh masa simpan jambu biji kristal
yang relatif pendek, buah jambu biji kristal termaksud buah klimaterik,
sehingga diperlukan inovasi penanganan pascapanen. Edible coating dari pati
biji durian, yang kaya amilosa dan amilopektin, menawarkan solusi praktis
untuk memperpanjang kesegaran sehingga mempertahankan nilai jual
sekaligus memanfaatkan limbah biji durian. Penelitian ini bertujuan
menentukan konsentrasi terbaik edible coating berbasis pati biji durian pada
jambu kristal untuk menjaga mutu fisikokimia dan organoleptik. Pelaksanaan
penelitian dilaksanakan Dilaboratorium Agroindustri, Fakultas Pertanian
Universitas Tadulako, Palu, Sulawesi Tengah, pada bulan November 2025
sampai dengan Februari 2026. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada Fisikokimia dan Uji Organoleptik,
perlakuan terdiri sebanyak 5 konsentrasi dengan 4 ulangan sehingga terdapat
20 unit satuan percobaan. Perlakuan konsentrasi pati biji durian terdiri dari 0,
2, 4, 5, dan 6%. Dari hasil hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa sertiap
variabel pengamatan memiliki perlakuan terbaik yang berbeda. Kadar air yang
stabil pada konsentrasi 6% (87,10%), kandungan vitamin C cukup tinggi 4%
(32,09), laju respirasi terkendali 4% (21,50), serta susut bobot yang terendah
6% (14,26). Namun, dari aspek organoleptik, skor warna tertinggi diperoleh
konsentrasi 2% (5,55), skor tekstur tertinggi pada konsentrasi 5% (5,10), skor
aroma tertinggi pada konsentrasi 2% (5,85), skor rasa tertinggi pada
konsentrasi 2% (5,75) dan skor kesukaan tertinggi terdapat pada konsentrasi
2% (5,35).