KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MINUMAN BUBUK KULIT BUAH ALPUKAT (Persea Americana Mill.) DAN JAHE (Zingiber Officinale Rosc.)

PANJI (E28119050). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Minuman
Bubuk Kulit Buah Alpukat (Persea americana Mill.) dan Jahe (Zingiber
officinale Rosc.) (dibimbing oleh Dr.Ir. Syahraeni Kadir, M.P. dan
Muhammad Fawzul, S.P., M.T.P.).
Latar belakang penelitian ini didasari oleh meningkatnya produksi buah
alpukat di Indonesia yang menghasilkan limbah kulit buah alpukat dalam
jumlah besar dan belum dimanfaatkan secara optimal. Kulit buah alpukat
diketahui mengandung berbagai senyawa bioaktif seperti flavonoid, tanin,
alkaloid, dan saponin yang berpotensi sebagai antioksidan alami. Untuk
meningkatkan cita rasa dan penerimaan konsumen, kulit buah alpukat
dikombinasikan dengan jahe yang memiliki aroma khas, rasa pedas, serta
kandungan senyawa bioaktif seperti gingerol dan shogaol. Tujuan penelitian
ini adalah menentukan formulasi minuman bubuk kulit buah alpukat dan jahe
yang memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori terbaik. Penelitian ini
menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
satu faktor, yaitu perbandingan ekstrak kulit buah alpukat dan ekstrak jahe
yang terdiri atas 5 perlakuan, yaitu P1 (50:50), P2 (60:40), P3 (70:30), P4
(80:20), dan P5 (90:10), dengan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 20 unit
percobaan. Parameter yang diamati meliputi waktu larut, kadar air, kadar abu,
pH, aktivitas antioksidan (metode DPPH), dan uji sensori yang mencakup
warna, tekstur, aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan. Data dianalisis
menggunakan Analisis Ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Beda
Nyata Jujur (BNJ) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa formulasi terbaik secara fisikokimia diperoleh pada perlakuan P5 (kulit
buah alpukat 90% : jahe 10%) dengan waktu larut tercepat sebesar 39,73
detik, kadar air 0,93%, kadar abu 0,26%, pH 6,27, serta aktivitas antioksidan
tertinggi dengan nilai IC50 sebesar 70,26 ppm yang termasuk kategori kuat.
Pada pengujian sensori, perlakuan P1 (50% kulit alpukat : 50% jahe)
memperoleh skor warna terbaik sebesar 5,95 (Agak suka) dan aroma terbaik
sebesar 5,80 (Agak suka), sedangkan perlakuan P5 (90% kulit alpukat : 10%
jahe) memperoleh skor tekstur terbaik sebesar 5,75 (Agak suka) rasa terbaik
sebesar 5,60 (Agak suka) dan tingkat kesukaan keseluruhan tertinggi sebesar
5,35 (Agak suka). Dengan demikian, formulasi P5 (90% kulit buah alpukat :
10% jahe) merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan karakteristik
fisikokimia yang baik serta merupakan formula yang paling disukai panelis.
Kata Kunci: Kulit Alpukat, Jahe Merah, Minuman Bubuk