ANALISIS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK CRACKERS TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea Batatas L.) DAN ALPUKAT (Persea Americana Mill)

Dwi Afriani (E 281 19 033). “Analisis Fisikokimia dan Organoleptik Crackers
Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Alpukat (Persea americana
Mill).” Penelitian ini dibimbing oleh Syahraeni Kadir dan Rostiati dg Rahmatu
Crackers adalah salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan tipis, memiliki tekstur berlapis, serta dikenal dengan rasa asin dan kerenyahannya, sehingga banyak digemari oleh masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk
menentukan rasio tepung ubi jalar ungu dan alpukat terbaik berdasarkan
karakteristik fisikokimia dan organoleptik crackers yang dihasilkan. Penelitian ini
dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri, Fakultas Pertanian, Laboratorium
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Tadulako
dan Laboratorium Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (PSMB), Palu pada
bulan Maret hingga Mei 2024. Penelitian dilaksanakan secara eksperimen dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok
(RAK). RAL digunakan pada analisis kimia (Kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan antioksidan) sedangkan RAK digunakan
untuk analisis pada uji organoleptik metode hedonik (uji kesukaan). Penelitian ini
terdiri dari 6 taraf perlakuan dengan rasio tepung ubu jalar ungu dan alpukat yaitu
F0 (kontrol) tanpa menggunakan tepung ubi jalar ungu dan alpukat, F1 (50 g : 50
g), F2 (60 g : 40 g), F3 (70 g : 30 g), F4 (80 g : 20 g) dan F5 (90 g : 10 g). Perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Parameter penelitian diantaranya kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, antioksidan dan uji organoleptik (warna, tekstur aroma, rasa
dan kesukaan keseluruhan). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik
menggunakan Analisys of Variance (ANOVA), apabila perlakuan memberikan
pengaruh nyata atau sangat nyata akan dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata
Jujur (BNJ). Perlakuan yang berpengaruh nyata menggunakan uji BNJ taraf 5%, sedangkan untuk perlakuan yang berpengaruh sangat nyata menggunakan uji BNJ
taraf 1%. Analisis data dilakukan menggunakan software statistik (excel). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa rasio
crackers tepung ubi jalar ungu dan alpukat yang terbaik adalah rasio 70 : 30 di
mana memberikan pengaruh terbaik terhadap sifat kimia dan organoleptik pada
produk crackers tepung ubi jalar ungu dan alpukat dengan nilai 4,39% kadar air, 1,25% kadar abu, 5,37% kadar protein, 15,38% kadar lemak, 74,09% kadar
karbohidrat, 42,80% antioksidan dan organoleptik dengan rata-rata skor warna
4,90 (agak suka), skor tekstur 4,70 (agak suka), skor aroma 5,10 (agak suka), skor
rasa 3,55 (netral) dan skor kesukaan keseluruhan 3,90 (netral)