Analisis Proksimat, Total Flavonoid, Daya Antioksidan Dan Uji Daya Terima Snack Bar Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Tepung Biji Kelor Sebagai Makanan Selingan Alternatif

ZAYYAN FARHANA. Analisis Proksimat, Total Flavonoid, Daya Antioksidan dan Uji Daya Terima Snack Bar Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Biji Kelor Sebagai Makanan Selingan Alternatif. (Dibimbing oleh Dr. I Made Tangkas., M.Kes)
Program Studi Gizi
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Tadulako
Penyakit jantung koroner merupakan salah satu penyakit tidak menular yang berkaitan dengan pola konsumsi makanan dan stres oksidatif. Berdasarkan angka prevalensi nasional tahun 2020, Provinsi Sulawesi Tengah menduduki peringkat keempat dengan prevalensi PJK sebesar 1,9%, sehingga diperlukan upaya pengembangan pangan yang mendukung pola makan lebih sehat. Ubi jalar ungu dan biji kelor merupakan bahan pangan lokal yang mengandung senyawa bioaktif yang berpotensi mendukung kesehatan kardiovaskular. Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang memiliki aktivitas antioksidan, sedangkan biji kelor mengandung flavonoid dan senyawa fenolik. Kombinasi kedua bahan dikembangkan dalam bentuk snack bar karena praktis dan mudah dikonsumsi sebagai makanan selingan. Penelitian ini bertujuan menganalisis kandungan proksimat, total flavonoid, daya antioksidan, dan daya terima snack bar tepung ubi jalar ungu dan tepung biji kelor. Penelitian kuantitatif dilakukan dengan empat formulasi, yaitu F0 sebagai kontrol, F1 (90%:10%), F2 (80%:20%), dan F3 (70%:30%). Pengujian laboratorium dilakukan secara duplo. Uji daya terima dilakukan menggunakan uji hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa pada 30 panelis dengan skala lima tingkat kesukaan. Hasil menunjukkan peningkatan tepung biji kelor meningkatkan kadar abu, protein, lemak, dan energi, serta menurunkan kadar air dan karbohidrat. Total flavonoid tertinggi terdapat pada F1 sebesar 0,48 mg, sedangkan daya antioksidan terbaik terdapat pada F3 dengan IC50 sebesar 116,20 ppm. F3 merupakan formulasi paling disukai, sedangkan F2 memiliki penerimaan terendah. Snack bar berpotensi dikembangkan sebagai makanan selingan pangan lokal dengan kandungan senyawa bioaktif namun diperlukan optimasi formulasi untuk meningkatkan daya terima.

Kata Kunci : Snack Bar, Tepung Ubi Jalar Ungu, Tepung Biji Kelor