PENGGUNAAN EKSTRAK KULIT MANGGIS(Garcinia Mangostana L) TERHADAP VISKOSITAS,OVERRUN, DAN DAYA LELEH ES KRIM SUSU UHT

Heriyanti (O 121 19 295). Penggunaan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana
L) terhadap Viskositas, Overrun, dan Daya Leleh Es Krim Susu UHT (Nova Rugayah
dan Sukisman Abdul Halid, 2026).
Salah satu alternatif untuk memperbaiki dan menambah nilai gizi es krim adalah
melalui pemanfaatan kulit manggis yang mengandung senyawa antioksidan berupa
xanthone dan aplikasinya dalam pembuatan produk es krim. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak kulit manggis pada susu UHT
terhadap viskositas, overrun, dan daya leleh es krim. Penelitian ini telah dilaksanakan
April sampai Juli 2024 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan
dan Perikanan, Universitas Tadulako, Palu, Sulawesi Tengah. Metode penelitian
menggunakan RAL dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang dicobakan
yaitu 4 level ekstrak kulit manggis, T0 (kontrol), T1 (5% ekstrak kulit manggis), T2
(10% ekstrak kulit manggis), dan T3 (15% ekstrak kulit manggis). Parameter yang
diamati viskositas, overrun, dan daya leleh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penggunaan ekstrak kulit manggis berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap viskositas,
overrun, dan daya leleh. Perlakuan T3 memiliki nilai viskositas dan daya leleh
tertinggi, sedangkan overrun memiliki nilai terendah di perlakuan T3. Kesimpulan dari
penelitian ini adalah Penggunaan ekstrak kulit manggis (Garcinia mangostana L) pada
pembuatan es krim susu UHT meningkatkan nilai viskositas dari perlakuan T0 (43,10
cP.s) meningkat sebesar (78,6 cP.s), pada perlakuan T3 menjadi (121,70 cP.s) dan nilai
daya leleh dari perlakuan T0 (12,96 menit), meningkat sebesar (15,61 menit) pada
perlakuan T3 (28,57 menit). Namun menurunkan nilai overrun dari T0 (61,16%)
menurun drastis (14,25%), pada perlakuan T3 (46,91%) dengan penambahan
konsentrasi 15%.
Kata kunci: Daya Leleh, Ekstrak Kulit Manggis, Overrun, Susu UHT, Viskositas.