KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS ANALOG UBI BANGGAI PUTIH (Dioscorea Sp)DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI KELOR DAN TEPUNG TERI PUTIH

Ubi Banggai putih (Dioscorea sp.) merupakan salah satu sumber pangan lokal
yang berpotensi dikembangkan sebagai bahan pangan alternatif dalam
mendukung diversifikasi pangan. Pemanfaatan ubi Banggai dalam bentuk
beras analog dapat menjadi salah satu upaya meningkatkan nilai tambah
komoditas lokal sekaligus menghasilkan produk pangan yang memiliki
kandungan gizi lebih baik melalui penambahan bahan pangan sumber protein
dan serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh Penambahan
tepung biji kelor dan tepung teri putih terhadap karakteristik Fisikokimia dan
organoleptik beras analog berbahan dasar ubi Banggai putih (Dioscorea sp.).
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas
empat perlakuan dan lima kali ulangan sehingga diperoleh 20 unit percobaan.
Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, Kadar Serat,
aktivitas antioksidan, serta uji organoleptik yang meliputi warna, aroma,
tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan. Data hasil penelitian dianalisis
menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji BNJ taraf 5% apabila
perlakuan berpengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
Penambahan tepung biji kelor dan tepung teri putih memberikan pengaruh
nyata hingga sangat nyata terhadap karakteristik Fisikokimia dan
organoleptik beras analog. Nilai kadar air berkisar antara 12,82–18,86%,
kadar protein 6,97–10,43%, Kadar Serat 0,95–5,04%, dan aktivitas
antioksidan 137,99–263,05%. Perlakuan terbaik pada kadar air diperoleh
sebesar 12,82%, kadar protein tertinggi sebesar 10,43%, Kadar Serat tertinggi
sebesar 5,04%, dan aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 263,05%. Hasil uji
organoleptik menunjukkan nilai tertinggi pada parameter warna sebesar 6,25
(suka), aroma sebesar 4,65 (netral), tekstur sebesar 5,45 (agak suka), rasa
sebesar 6,25 (suka), dan tingkat kesukaan secara keseluruhan sebesar 6,40
(suka). Disimpulkan bahwa Penambahan tepung biji kelor dan tepung teri
putih mampu meningkatkan kandungan protein dan Kadar Serat beras analog
ubi Banggai putih, namun cenderung menurunkan tingkat penerimaan panelis
terhadap karakteristik organoleptik produk. Beras analog ubi Banggai putih
berpotensi dikembangkan sebagai pangan alternatif berbasis sumber daya
lokal dengan nilai gizi yang lebih baik.