DAYA TERIMA, KANDUNGAN GIZI DAN DAYA ANTIOKSIDAN BROWNIES KUKUS BERBASIS TEPUNG PISANG KEPOK (Musa Paradisiaca L.) DAN TEPUNG BUNGA TELANG (Clitoria Ternatea L.) UNTUK PENCEGAHAN HIPERTENSI

ABSTRAK
MOH. WAHYU SAPUTRA. Daya Terima, Kandungan Gizi dan Daya Antioksidan Brownies Kukus Berbasis Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) dan Tepung Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) untuk Pencegahan Hipertensi. (di bawah bimbingan Jamaludin M. Sakung dan Reny Rahmawati)
Program Studi Gizi
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Tadulako
Hipertensi merupakan salah satu penyakit tidak menular yang prevalensinya terus meningkat dan menjadi faktor risiko utama penyakit kardiovaskular. Salah satu upaya pencegahannya adalah melalui pengembangan pangan fungsional berbasis bahan pangan lokal yang kaya serat, kalium, dan antioksidan, seperti tepung pisang kepok (Musa paradisiaca L.) dan tepung bunga telang (Clitoria
ternatea L.). Penelitian ini bertujuan menganalisis daya terima, kandungan gizi
dan daya antioksidan serta informasi nilai gizi brownies kukus berbasis tepung
pisang kepok dan tepung bunga telang untuk pencegahan hipertensi. Penelitian
menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga formula, yaitu
F1 (75:25), F2 (50:50), dan F3 (25:75), serta F0 sebagai kontrol. Uji hedonik dan
mutu hedonik dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih. Analisis karbohidrat
menggunakan metode Anthrone, lemak metode Soxhlet, protein metode Biuret,
serat metode gravimetri, kalium menggunakan Atomic Absorption
Spectrophotometry (AAS), dan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH.
Data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis yang dilanjutkan
uji Mann–Whitney, sedangkan data laboratorium dianalisis secara deskriptif. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa Formula 2 (F2) merupakan formula terbaik
berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Brownies kukus formula F2 mengandung
karbohidrat 51,21 g/100 g, lemak 8,86 g/100 g, protein 7,41 g/100 g, serat 4,50
g/100 g, kalium 289,17 mg/100 g, serta memiliki aktivitas antioksidan (IC??)
sebesar 103,14 ppm yang termasuk kategori sedang. Dengan kandungan gizi,
kalium, dan aktivitas antioksidannya, brownies kukus formula F2 berpotensi
dikembangkan sebagai pangan fungsional untuk membantu pencegahan
hipertensi.
Kata Kunci: Hipertensi, Brownies Kukus, Tepung Pisang Kepok, Tepung Bunga
Telang, Daya Antioksidan