AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK KIMIA PADA BAKSO DAGING SAPI DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR

Ahmad Fajar (O12122059). Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Kimia pada Bakso Daging Sapi dengan Substitusi Tepung Daun Kelor. (Minarny Gobel dan Sukisman Abdul Halid, 2026). Bakso daging sapi merupakan salah satu produk olahan daging yang kualitasnya dapat ditingkatkan melalui penggunaan bahan tambahan yang memiliki nilai gizi dan senyawa bioaktif. Tepung daun kelor (Moringa oleifera) mengandung protein serta senyawa fenolik dan flavonoid yang berpotensi meningkatkan nilai gizi dan aktivitas antioksidan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap aktivitas antioksidan dan karakteristik kimia berupa kadar protein, kadar lemak, dan pH pada bakso daging sapi. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari sampai Maret 2026 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Perikanan, serta analisis aktivitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Tadulako, sedangkan analisis proksimat dilakukan di Universitas Brawijaya. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat perlakuan dan empat ulangan, yaitu B0 = 0 g, B1 = 25 g, B2 = 50 g, dan B3 = 75 g tepung daun kelor dengan tepung tapioka masing-masing 150 g, 125 g, 100 g, dan 75 g. Parameter yang diamati meliputi aktivitas antioksidan, kadar protein, kadar lemak, dan pH. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada taraf 1?n dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) apabila terdapat pengaruh yang sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan, kadar protein, kadar lemak, dan pH bakso daging sapi. Nilai aktivitas antioksidan terbaik diperoleh pada perlakuan B3 sebesar 153,62 ppm, diikuti B2 sebesar 193,28 ppm, B1 sebesar 205,49 ppm, dan B0 sebesar 259,80 ppm. Kadar protein tertinggi diperoleh pada B3 sebesar 14,88%, sedangkan kadar lemak terendah diperoleh pada B1 sebesar 2,14%. Nilai pH terbaik diperoleh pada B1 sebesar 5,24. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan tepung daun kelor pada level 75 g menghasilkan aktivitas antioksidan dan kadar protein yang paling baik, sedangkan level 25 g memberikan kadar lemak terendah dan nilai pH yang paling stabil. Kata Kunci: Bakso daging sapi, aktivitas antioksidan, protein, lemak, pH, tepung daun kelor.