PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG DAUN KELOR TERHADAP SIFAT FISIK DAN MIKROSTRUKTUR BAKSO SAPI

Jesica Sisilia Lakasun (O12122052). Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dan
Tepung Daun Kelor Terhadap Sifat Fisik dan Mikrostruktur Bakso Sapi. (Minarny
Gobel dan Sukisman Abdul Halid, 2026).
Bakso daging sapi merupakan salah satu produk olahan daging yang kualitasnya
dipengaruhi oleh penggunaan bahan tambahan, khususnya bahan pengisi. Tepung daun
kelor (Moringa oleifera) memiliki kandungan protein yang tinggi serta mengandung
senyawa bioaktif sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan substitusi tepung
tapioka untuk meningkatkan kualitas fisik bakso. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung daun kelor terhadap
kekenyalan, keempukan, dan mikrostruktur bakso daging sapi. Penelitian dilaksanakan
pada bulan Januari sampai Februari 2026 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Tadulako. Penelitian menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat perlakuan dan empat ulangan,
yaitu substitusi tepung daun kelor sebanyak B0 = 0 g, B1 = 25 g, B2 = 50 g, dan B3 =
75 g terhadap tepung tapioka. Parameter yang diamati meliputi kekenyalan,
keempukan, dan mikrostruktur. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA)
dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) apabila perlakuan menunjukkan
pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung daun kelor
memberikan pengaruh nyata terhadap kekenyalan dan keempukan bakso daging sapi
serta menghasilkan perubahan mikrostruktur pada setiap perlakuan. Peningkatan
tingkat substitusi tepung daun kelor menghasilkan struktur gel yang semakin rapat dan
kompak sehingga memperbaiki karakteristik fisik bakso. Perlakuan dengan tingkat
substitusi tepung daun kelor tertinggi (75 g) menghasilkan karakteristik fisik dan
mikrostruktur bakso yang paling baik. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan
bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung daun kelor (Moringa oleifera)
berpotensi meningkatkan kualitas fisik bakso daging sapi melalui peningkatan
kekenyalan, perbaikan keempukan, serta pembentukan mikrostruktur yang lebih
kompak.
Kata Kunci: Bakso daging sapi, keempukan, kekenyalan, mikrostruktur, tepung daun
kelor.