KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG SINGKONG HASIL MODIFIKASI SECARA HEAT MOISTURE TREATMENT

RINGKASAN
Xenia Eka Wahyuning Tyah (E28122106). Karakteristik Fisikokimia dan
Fungsional Tepung Singkong Hasil Modifikasi secara Heat Moisture
Treatment. Dibimbing oleh Prof. Dr. Abdul Rahim, S.TP., M.P., IPM.,
ASEAN Eng. dan Prof. Dr. Ir. Abd. Hadid, M.Si.
Singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas pangan lokal berbasis
karbohidrat yang melimpah di Indonesia, namun pemanfaatannya sebagai
tepung masih terbatas karena karakteristik 8isikokimia dan fungsionalnya
yang kurang stabil. Salah satu metode untuk memperbaiki sifat tersebut
adalah HMT. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai
konsentrasi kadar air modi8ikasi HMT terhadap karakteristik 8isikokimia dan
fungsional tepung singkong. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium
Agroindustri, Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Laboratorium
Kimia dan Laboratorium Farmasi FMIPA Universitas Tadulako, Palu, Sulawesi
Tengah. Pengambilan sampel akan dilaksanakan di Desa Maku Kecamatan
Dolo Kabupaten Sigi. Waktu penelitian dimulai dari bulan Januari sampai Mei
2026. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor dengan
empat taraf perlakuan, yaitu tepung alami (kontrol), HMT dengan kadar air
perlakuan 25%, 29%, dan 33%. Parameter yang diamati meliputi kadar air,
kadar abu, kadar protein, viskositas, daya mengembang, kelarutan, Water
Holding Capacity (WHC), dan Oil Holding Capacity (OHC). Data dianalisis
menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata
Jujur (BNJ) taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan HMT
berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, viskositas, daya
mengembang dan kelarutan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
abu, WHC dan OHC.
Kata kunci: tepung singkong, HMT, kadar air perlakuan, karakteristik
fisikokimia dan sifat fungsional.