KOMPONEN FISIKOKIMIA DAN SENSORIS TEH DAUN KERSEN (Muntinga Calabura L.) DARI BERBAGAI LAMA PENGERINGAN

Kersen (Muntingia calabura L.), merupakan salah satu tanaman yang dimana sangat potensial untuk dimanfaatkan karena daun dan buahnya memiliki beberapa kandungan bioaktif yang bermanfaat untuk kesehatan. Sehingga bisa dibuat sebagai minuman herbal yaitu teh dengan melakukan pengeringan pada daun kersen tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan lama pengeringan yang tepat dalam menghasilkan komponen fisikokimia dan sensoris terbaik pada minuman teh daun kersen. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian Universitas Tadulako dan Laboratorium Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Tadulako Palu. Penelitian Menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan enam perlakuan pengeringan Kontrol (Pengeringan Cahaya matahari dengan 1.440 menit selama 3 hari), (135 menit, 145 menit, 155 menit, 165 menit, 175 menit, 185 menit) dan 3 ulangan sehingga menghasilkan 21 percobaan. Parameter yang diamati meliputi Waktu larut, Kadar serat kasar, Vitamin C, Aktivitas Antioksidan, pH larut, serta uji sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan). Berdasarkan hasil penelitian, lama pengeringan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap karakteristik fisik, serta berpengaruh nyata terhadap kimia dan sensoris. Perlakuan terbaik diperoleh pada 145 menit, dengan nilai Kadar serat kasar 15,77%, Vitamin C 233,01mg/100g, Aktivitas Antioksidan 77,42 ppm, pH larutan 6,09%, Waktu Larut 16,05 detik, Tingkat kesukaan panelis terhadap Warna, Aroma, Tekstur, dan kesukaan tergolong (agak suka) sedangkan untuk Rasa 4,45 (netral). Perlakuan 145 menit memberikan keseimbangan optimal antara mutu gizi, karakteristik fisik, dan penerimaan sensoris, sehingga direkomendasikan sebagai formulasi paling baik untuk pengembangan teh daun kersen.

Kata Kunci : Teh, Daun Kersen, Antioksidan