Aktivitas Antioksidan Dan Uji Organoleptik Permen Susu Dengan Berbagai Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyhizus) Dan Suhu Pemanasan

Penambahan ekstrak kulit buah naga merah mampu meningkatkan nilai mutu permen susu seperti aktivitas antioksidan, warna dan ketertarikan terhadap permen susu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak kulit buah naga merah dan suhu pemanasan terhadap aktivitas antioksidan dan uji organoleptik. Desain penelitian menggunakan RAL Faktorial dengan 12 perlakuan dan 2 ulangan terdiri dari penambahn ekstrak kulit buah naga merah, N0 (kontrol), N1 (50% ekstrak kulit buah naga merah), N2 (60 % ekstrak kulit buah naga merah) dan N3 (70% ekstrak kulit buah naga merah), serta suhu pemanasan T0 (500C), T1 (600C) dan T2 (700C). Parameter uji adalah aktivitas antioksidan dan uji organoleptik. Aktivitas antioksidan 70% (N3) dan 500C (T0) berpengaruh nyata (P<0,01) yaitu 75,68 ppm, karena perlakuan tersebut optimum dalam pertahankan antioksidan. Pengaruh konsentrasi ekstrak kulit buah naga merah memberikan pengaruh nyata (P<0,01) pada uji organoleptik aroma dan rasa, pengaruh suhu hanya memberikan pengaruh nyata (P<0,01) pada tekstur dan interaksi konsentrasi esktrak kulit buah naga merah memberikan pengaruh nyata (P<0,01) pada aroma permen susu.

Â

Kata kunci : Ektrak kulit buah naga merah, suhu pemanasan, aktivitas antioksidan, uji organoleptik.