ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN ALBUMIN IKAN GABUS (Channa Striata) DARI PROSES PEREBUSAN DAN PENGUKUSAN DENGAN METODE BIURET

Ikan Gabus (Channa striata)merupakan ikan air tawar yang tersebar hampir di seluruh Indonesia. Ikan gabus mengandung protein albumin yang cukup banyak dan bermanfaat bagi tubuh. Albumin tergolong protein sarkoplasmik, mudah larut dalam air waktu proses pemasakan baik perebusan maupun pengukusan. Berdasarkan hal tersebut penelitian ini bertujuan untuk menentukan seberapa besar kadar albumin pada ikan gabus (Channa striata) yang hilang dalam proses perebusan dan pengukusan pada suhu 100°C dengan variasi waktu 10, 15 dan 20 menit. Kadar protein albumin ditentukan dengan metode biuret menggunakan spektrofotometer UV-Vis dengan panjang gelombang 530 nm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada proses perebusan yang terbaik adalah selama 10 menit dimana kadar protein yang tertinggal pada daging ikan gabus sebesar 164 mg/10g dan protein albumin yang hilang sebesar 62 mg/10g, sedangkan pada proses pengukusan yang terbaik adalah selama 10 menit dimana protein albumin yang tertinggal pada daging ikan sebesar 167 mg/10g dan jumlah protein albumin yang hilang sebesar 59 mg/10g. Hasil uji statistik (? = 0,05) menunjukkan bahwa proses perebusan berpengaruh nyata terhadap kadar protein albumin, sedangkan proses pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein albumin. Berdasarkan proses tersebut tahapan pengukusan lebih efisien bila dibandingkan dengan perebusan dalam pengolahan ikan gabus.
Kata kunci: Ikan gabus (Channa sriata), albumin, perebusan, pengukusan.