ANALISIS NUTRISI, ORGANOLEPTIK DAN STABILITAS WARNA MIE BASAH UBI BANGGAI JENIS BAKU TU’ (DISCOREA GLABRA ROBX) DENGAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS COSTARICENSIS)

Ubi Banggai jenis Baku Tu' merupakan salah satu dari sekian banyak varietas umbi
yang ada didaerah Kabupaten Banggai, Sulawesi Tengah. Ubi banggai baku tu’
memiliki kandungan nutrisi yang baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan
mie. Kulit buah naga merah memiliki kandungan pigmen antosianin yang dapat
diaplikasikan pada pembuatan produk mie basah untuk meningkatkan daya tarik
konsumen terhadap mie basah. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui rasio tepung
ubi banggai yang menghasilkan mutu organoleptik terbaik dan nilai nutrisi yang
memenuhi standar SNI serta stabilitas warna ekstrak kulit buah naga dalam mie
basah. Penelitian ini diolah menggunakan Penelitian Acak Lengkap (RAL) dengan
variabel bebas berupa tepung ubi banggai dan variabel terikat berupa nilai nutrisi,
mutu organoleptik serta stabilitas warna kulit buah naga. Hasil analisis kandungan
nutrisi mie basah dengan formulasi tepung ubi banggai dan ekstrak kulit buah naga
diperoleh bahwa seluruh formula memenuhi standar SNI. Mutu hedonik didapatkan
F1 (100% tepung terigu) lebih disukai daripada formula lainnya, serta ekstrak zat
warna kulit buah naga memiliki stabilitas yang baik dalam mie basah karena setelah
perebusan tidak terlihat adanya zat warna yang terekstrak kembali kedalam sisa air
rebusan.
Kata kunci : Ubi Banggai Baku Tu’, ekstrak kulit buah naga, nutrisi, organoleptik,
stabilitas zat warna