EFEKTIVITAS PENGGUNAAN BERULANG ENZIM BROMELIN DARI BONGGOL NANAS TERIMOBILISASI MATRIKS KITOSAN-ALGINAT PADA PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL

Virgin Coconut Oil (VCO) dapat dibuat secara enzimatik dengan memanfaatkan enzim protease, seperti bromelin. Penggunaan berulang bromelin terimobilisasi kitosan-alginat diharapkan mampu menghasilkan efektivitas tinggi pada produksi VCO. Imobilisasi enzim bromelin kasar dari bonggol nanas dilakukan dengan menggunakan metode entrapment atau penjebakan Penggunaan enzim bromelin terimobilisasi kitosan-alginat dilakukan sebanyak 6 kali pemakaian dan penentuan efektivitas dilakukan dengan menggunakan pendekatan statistik berupa persamaan dari kurva linear antara aktivitas relative terhadap pemakaian berulang enzim. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan pertama hingga ke enam mengalami penurunan dengan rendemen berturut turut 30,357%, 28,373%, 27,381%, 27,183%, 25,952%, dan 24, 841%. Secara fisik, VCO yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik hingga pemakaian ke enam. Berdasarkan penggunaan kurva linear antara aktivitas relative terhadap pemakaian berulang enzim, diperoleh bahwa enzim bromelin terimobilisasi kitosan-alginat dapat digunakan hingga 15 kali pengulangan dengan efektivitas >50%. Hasil analisis GC-MS menunjukkan bahwa kandungan tertinggi VCO adalah asam laurat dengan kadar 61,07%. Kadar air VCO adalah 0,13 % yang telah sesuai standar SNI, namun kadar asam lemak bebas 0,33?lum sesuai dengan standar SNI.

Kata Kunci: VCO, imobilisasi, kitosan-alginat, bromelin, efektivitas