Evaluasi Kadar Asam Fitat, Flavonoid Dan Kalsium Serta Daya Antioksidan Pada Tempe Kedelai (Glycine Max L.) Dan Susu Kedelai (Glycine Max L.) Sebagai Pangan Fungsional Alternatif

Kedelai sebagai sumber pangan fungsional mengandung komponen penting yang berguna untuk kesehatan, termasuk vitamin (vitamin A, E, K dan beberapa jenis vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P). Kelemahan dari kacang-kacangan adalah tingginya kandungan senyawa non gizi yang sebagian besar didominasi oleh asam fitat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar asam fitat, flavonoid dan kalsium serta daya antioksidan pada tempe kedelai (Glycine max L.) dan susu kedelai (Glycine max L.). Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif dengan desain penelitian deskriptif observatif berbasis uji laboratorium. Analisis kadar asam fitat, kalsium dan daya antioksidan menggunakan metode spektrofotometer Uv-Vis. Analisis kadar flavonoid menggunakan metode kolorimeter. Uji statistik pada sampel tempe yang digunakan untuk analisis kadar kalsium dan flavonoid ialah uji One Way Anova, pada analisis asam fitat dan daya antioksidan ialah uji Kruskal Wallis. Uji statistik pada sampel susu ialah uji Independent Sample T-Test. Hasil penelitian yang diperoleh dari sampel tempe adalah terdapat perbedaan secara signifikan kadar flavonoid dan kalsium antar formula tempe kedelai (p < 0> 0,05) dengan kadar asam fitat terendah pada sampel T3 (0,0658 g/100 g) dan nilai IC50 paling rendah pada sampel T2 (91,4235 ppm) yang tergolong kedalam kategori aktivitas antioksidan kuat. Hasil penelitian yang diperoleh dari sampel susu adalah terdapat perbedaan secara signifikan kadar asam fitat, flavonoid dan antioksidan antar formula susu kedelai (p < 0> 0,05) dengan kadar kalsium tertinggi pada sampel SB (6,9495 mg/100 g). Sehingga untuk penelitian selanjutnya dapat dilakukan fortifikasi kalsium agar kadar kalsium dapat tercukupi.