Inovasi Crackers Fortifikasi Daun Kelor (Moringa Oleifera) Sebagai Makanan Fungsional Guna Meningkatkan Imun Tubuh Dalam Pencegahan Stunting

Daun kelor dimanfaatkan dalam pengembangan produk pangan untuk peningkatan
imun tubuh serta sebagai sumber nutrisi yang digunakan untuk mengatasi masalah gizi,
salah satunya adalah stunting. Tujuan penelitian untuk menentukan formulasi crackers
SDK sebagai produk olahan pangan fungsional dan menentukan kandungan nutrisi
serta menentukan aktivitas antioksidan pada crackers SDK sebagai peningkat imun
anak. Crackers dibuat dengan variasi konsentrasi yaitu F0 (kontrol), F1 (10% SDK),
F2 (15% SDK) dan F3 (20% SDK). Evaluasi sifat fisik crackers meliputi uji mutu
organoleptik, kekerasan, pH dan uji kandungan proksimat meliputi uji kadar
karbohidrat, protein, lemak, serat kasar, air, dan kadar abu, serta analisis aktivitas
antioksidan metode DPPH. Pada evaluasi uji mutu organoleptik secara hedonik yaitu
warna, aroma, rasa dan tekstur dari keempat formula. Crackers SDK F1 menjadi
formula terpilih karena memiliki nilai rataan tertinggi dibanding F2 dan F3 serta
crackers SDK F1 telah memenuhi syarat kekerasan dan pH. Hasil uji kandungan nutrisi
crackers SDK F1 menunjukkan bahwa kadar karbohidrat dan serat kasar belum
memenuhi persyaratan. Hasil analisis aktivitas antioksidan crackers SDK F1
didapatkan nilai IC50 yaitu 690,233 µg/mL yang berarti memiliki kemampuan sebagai antioksidan dalam kategori sangat lemah (>200 µg/mL). Kesimpulan dalam penelitian
ini adalah formula crackers terpilih yaitu F1 (SDK 10%), Pada kadar karbohidrat dan
serat kasar crackers SDK F1 belum memenuhi persyaratan serta crackers SDK F1
memiliki aktivitas antioksidan sangat lemah.

Kata kunci: Daun kelor (Moringa oleifera); crackers SDK; stunting; nutrisi;
antioksidan