Kadar Proksimat, Nilai Energi, Dan Daya Terima Nugget Belut (Monopterus Albus) Dengan Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Sebagai Makanan Alternatif

ABSTRAK

DEWI ASTUTI. Kadar Proksimat, Nilai Energi, dan Daya Terima Nugget Belut (Monopterus albus) dengan Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) Sebagai Makanan Alternatif Bagi Ibu Hamil (Dibimbing oleh Dr. Drs. I Made Tangkas, M.Kes).
Asupan zat gizi yang adekuat pada ibu hamil merupakan aspek penting untuk menjamin terpenuhinya kebutuhan gizi ibu saat hamil. Bila jumlah dan kualitas gizi ibu hamil tidak dapat di penuhi, maka peningkatan berat badan ibu dan janin menjadi tidak maksimal. Nugget berbahan dasar daging belut dan tepung kacang merah diharapkan dapat menjadi makanan alternatif yang memenuhi kebutuhan gizi ibu selama kehamilan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar proksimat, nilai energi, dan daya terima produk Nugget belut. Jenis penelitian ini yaitu eksperimen dengan desain penelitian deskriptif observatif berbasis uji laboratorium. Analisis Proksimat Nugget dalam penelitian ini meliputi: kadar air dengan metode termogravimetri, kadar abu dengan metode dryashing, kadar protein dengan metode spektrofotometri, kadar lemak dengan metode soxhletasi, kadar karbohidrat dengan metode Carbohydrate by Difference, dan kadar serat dengan metode gravimetri. Daya terima dilakukan dengan menggunakan uji hedonik, dan untuk penentuan serving size menggunakan metode analisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan formula terbaik yang terpilih yaitu pada F3 dengan konsentrasi perbandingan tepung kacang merah : daging belut yaitu 50:70, dengan komposisi zat gizi setiap 100 g sebagai berikut : Nilai energi total 264,4 kkal, kadar karbohidrat 38,7 g, kadar protein 19,5 g, kadar lemak 13,2 g, kadar serat 30,3 g, kadar air 26,8?n kadar abu 1,6%. Berdasarkan uji hedonik yang dilakukan formula yang disukai adalah F0 dengan nilai rata-rata warna sebesar 4 (sangat suka), aroma sebesar 4 (sangat suka), tekstur sebesar 3 (suka) dan rasa sebesar 4 (sangat suka). Sedangkan untuk formula yang paling tidak di sukai yaitu F2 dengan nilai rata-rata warna sebesar 3 (suka), aroma sebesar 3 (suka), tekstur sebesar 3 (suka), dan rasa sebesar 2 (tidak suka). Nilai uji hedonik untuk formula terbaik F3 nilai rata-rata warna sebesar 3 (suka), aroma sebesar 3 (suka), tekstur sebesar 3 (suka), dan rasa sebesar 3 (suka). Penentuan serving size Nugget belut dengan penambahan tepung kacang merah persajian yaitu sebesar 100 gram. Saran terhadap penelitian ini, yaitu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap komponen asam lemak dan asam amino esensial yang dapat berperan dalam mendukung pertumbuhan dan perkembangan janin selama dalam kandungan.

Kata kunci: Belut, Daya Terima, Ibu Hamil, Kacang Merah, Proksimat, Serat.