Kadar Serat Flavonoid Dan Daya Antioksidan Dodol Kulit Pisang Kepok Secara In Vitro

FISKHA QUAFIFA. Kadar Serat, Flavonoid, dan Daya Antioksidan Dodol Kulit
Pisang Kepok Secara In Vitro (dibimbing oleh Dr. Drs. I Made Tangkas., S.KM.,
M.Kes).
Prevelensi obesitas di Indonesia cenderung meningkat sejak tahun 2007
hingga saat ini, obesitas dapat terjadi karena asupan energi yang masuk lebih
banyak daripada energi yang dikeluarkan, pemicu lainnya yaitu kecenderungan
mengkonsumsi makanan tinggi kalori namun rendah serat, oleh sebab itu
dibutuhkan selingan alternatif sebagai pencengahan terhadap obesitas maupun
penyakit degeneratif penyertanya dengan kandungan serat dan sumber antioksidan
berupa senyawa flavonoid. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serat,
flavonoid dan daya antioksidan serta uji daya terima dan penetuan serving size
dodol kulit pisang kepok berdasarkan formula yang telah ditentukan. Jenis penelitian
ini adalah dekskriptif observatif berbasis uji laboratorium dan rancangan acak
lengkap untuk daya terima. Faktor yang menjadi uji coba adalah banyaknya kulit
pisang kepok yang ditambahkan dalam formula dodol. Uji statistik yang digunakan
untuk analisis kadar serat, flavonoid adalah uji One Way Anova dengan signifikasi
0,05. Sedangkan pada analisis daya antioksidan digunakan uji Kruskal Wallis. Hasil
penelitian ini menunjukkan kadar serat kasar, flavonoid dan daya antioksidan
tertinggi terdapat pada F4 secara berturut-turut yaitu sebesar 6,660%, 69,508
mg/100g dan 70,035 ppm. Hasil analisis statistik pada penelitian ini adalah terdapat
perbedaan secara signifikansi pada kadar serat kasar dan flavonoid dari berbagai
jenis formula dodol kulit pisang kepok p < 0> 0,05. Adapun hasil uji daya terima antara semua formula dari
segi warna, aroma, tekstur dan rasa yaitu didapatkan hasil formula terbaik pada F1
dengan nilai p > 0,05 yang berarti tidak ada perbedaan daya terima dari segi warna,
aroma, rasa, sedangkan pada tekstur terdapat perbedaan dengan nilai p &lt; 0,05.
Penentuan serving size dilakukan berdasarkan takaran saji dodol ketan dan formula
yang terpilih yaitu F4. Diharapkan penelitian ini dapat dikembangkan dan bisa
diperkenalkan kepada masyarakat sebagai produk makanan yang baik untuk
kesehatan dan memanfaatkan limbah kulit pisang.
Kata kunci : Daya Antioksidan, Daya Terima, Dodol Kulit Pisang, Flavonoid, Kadar
Serat, Kulit pisang, Pisang Kepok