KADAR ZAT GIZI DAN DAYA ANTIOKSIDAN BROWNIES KUKUS BERBASIS TEPUNG KULIT MELINJO (Gnetum Gnemon Linn.)

SITI ANNISA MAGFIRA LUBAID. Kadar Zat Gizi Dan Daya Antioksidan Brownies Kukus Berbasis Tepung Kulit Melinjo (Gnetum gnemon Linn.) (dibimbing oleh Nurdin Rahman)

Brownies merupakan salah satu jenis family cake yang cukup terkenal di Indonesia dan disukai banyak orang, akan tetapi kandungan gizi brownies dinilai masih kurang sehingga menjadi makanan yang kurang dimanfaatkan oleh tubuh. Salah satu pangan lokal yang menarik dan dapat dimanfaatkan dalam substitusi brownies adalah kulit melinjo. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kulit melinjo terhadap kadar zat gizi dan daya antioksidan pada brownies kukus. Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah deskriptif observatif berbasis uji laboratorium. Formula dari penelitian ini terdiri dari 3 formula yaitu F0 (tepung kulit melinjo 0% : tepung terigu 100%), F1 (tepung kulit melinjo 20% : tepung terigu 80%), F2 (tepung kulit melinjo 40% : tepung terigu 60%). Analisis kadar zat gizi diuji berdasarkan prosedur. Analisis statistik yang digunakan yaitu uji ANOVA dan uji lanjutan Duncan dengan signifikansi 0,05. Hasil penelitian menunjukan bahwa F2 memiliki kadar tertinggi pada protein 26,084%, tanin 4,770 g/100g, flavonoid 6,424 g/100g, dan daya antioksidan 128,863 ppm dengan nilai p<0>0,05 yang berarti tidak ada perbedaan antara kandungan beta-karoten terhadap semua formulasi brownies kukus berbasis tepung kulit melinjo.

Kata Kunci : Brownies, Beta-karoten, Daya Antioksidan, Flavonoid, Kulit Melinjo, Protein, Serat, Tanin.

SITI ANNISA MAGFIRA LUBAID. Nutritional Content and Antioxidant Power of Steamed Brownis of Melinjo Peel Flour (Gnetum gnemon Linn.) (Supervised by Nurdin Rahman)

Brownies are one type of family cake that is quite well known in Indonesia and is loved by many people however the nutritional content of brownies is considered as lacking in order that it is not utilized by the body. One of the interesting local foods which can be used in substitution of brownies is Melinjo peel. This study aims to determine the effect of substitution of Melinjo peel flour on nutritional content and antioxidant power of steamed brownies. The type of study was descriptive observations based on laboratory tests. The formula of this study consisted of 3 formulas, namely F0 (Melinjo peel flour 0%:100% wheat flour), F1 (Melinjo peel flour 20%: 80% wheat flour), F2 (Melinjo peel flour 40%:60% wheat flour). Analysis of nutritional value was tested based on the procedure. Statistical analysis used was ANOVA test and Duncan's follow-up test with a significance of 0.05. The results show that F2 have the highest levels of protein which is 26.084%, tannins are 4.770 g/100g, flavonoids are 6.424 g/100g, and antioxidant power is128.863 ppm with value of p<0>0.05, which means there is no difference between beta-carotene content and all formulations of steamed brownies of Melinjo peel flour.

Keywords: Brownies, Beta-carotene, Antioxidant Power, Flavonoids, Melinjo Peel, Protein, Fiber, Tannins.