Kadar Zat Gizi Mikro, Daya Antioksidan, Dan Daya Terima Biskuit Berbasis Tepung Daun Kelor Dan Tepung Tulang Ikan Tuna Sebagai Pangan Selingan Alternatif

MA’RIFAT. Kadar Zat Gizi Mikro, Daya Antioksidan, Dan Daya Terima Biskuit Berbasis Tepung Daun Kelor Dan Tepung Tulang Ikan Tuna Sebagai Pangan Selingan Alternatif (dibimbing oleh St. Ika Fitrasyah. S.Gz., M.Si.).
Makanan selingan bermanfaat untuk mengurangi rasa lapar dan mencukupi kebutuhan gizi serta membantu mengendalikan glukosa darah. Biskuit merupakan salah satu makanan selingan yang dapat di konsumsi oleh semua kalangan usia karena rasanya yang enak bentuk beragam serta mudah di dapat. Biskuit berbasis tepung daun kelor dan tepung tulang ikan tuna diharapkan dapat menjadi salah satu makanan selingan alternatif yang baik untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar zat gizi mikro (fosfor, serat, dan vitamin C), daya antioksidan dan daya terima serta menentukan serving size pada biskuit tepung daun kelor, dan tepung tulang ikan tuna. Jenis penelitian ini menggunakan deskriptif observatif berbasis uji laboratorium. Metode penelitian yang digunakan uji kadar fosfor adalah menggunakan metode spektrofometri UV-Vis; uji kadar serat menggunakan metode analisis gravimetri; uji kadar vitamin C menggunakan metode spektrofometri UV-Vis; dan daya antioksidan menggunakan metode DPPH. Daya terima menggunakan metode organoleptik. Analisis data dilakukan menggunakan uji One Way Anova dan serving size menggunakan uji deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan yaitu kadar fosfor pada semua formula dibawah nilai rujukan; kadar serat pada F1 – F3 yang memenuhi nilai rujukan; kadar vitamin C pada semua formula diatas nilai rujukan. Untuk hasil daya antioksidan pada F2 dan F3 memenuhi rujukan (antioksidan kuat). Hasil uji daya terima F0 merupakan formula yang paling diterima dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa. F1 – F3 dapat diterima oleh panelis. Formula terpilih yaitu F3 untuk serving size pada biskuit MORITUN per sajian sebesar 30 gram. Untuk penelitian selanjutnya disarankan untuk memodifikasi atau menambahkan bahan lain seperti gula, agar dapat memenuhi kebutuhan makanan selingan dan dapat mengurangi aroma langu dan rasa pahit pada biskuit.

Kata kunci : Antioksidan, Biskuit, Daun kelor, Daya terima, Serving size, Tulang Ikan tuna, Zat Gizi Mikro