Kajian Total Mikroba, Keempukan Dan Uji Organoleptik Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan asap cair tempurung kelapa terhadap total mikroba, keempukan dan uji organoleptik bakso sapi. Penelitian ini dilaksanakan bulan Januari - Februari 2019. Penelitian Uji Organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Tadulako, Palu, Sulawesi Tengah. Uji Keempukan, dan Total Mikroba dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap untuk peubah Keempukan, peubah Total Mikroba menggunakan metode Deskriptif dan uji Organoleptik menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Parameter yang diukur yaitu total mikroba, keempukan dan uji organoleptik bakso sapi dengan penambahan asap cair 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan asap cair 2%, mampu menghambat pertumbuhan mikroba dari 3,1x103 CFU/g ke 1,1x103 CFU/g, dan menurunkan nilai keempukan bakso daging sapi dari 6202,17 N ke 2917,42 N. Penambahan asap cair 0,5% yang paling disukai oleh panelis.

Kata kunci : bakso daging sapi, asap cair, total mikroba.