Kandungan Zat Gizi Makro, Daya Antioksidan, Daya Terima, Dan Serving Size Pada Sereal Berbasis Tepung Sukun (Atocarpus Altilis) Dengan Penambahan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris. L) Sebagai Pangan Fungsional Alternatif

ADINDA RIZKI NURHIBA. Kandungan Zat Gizi Makro, Daya Antioksidan, Daya Terima, Dan Serving Size Pada Sereal Berbasis Tepung Sukun Dengan Penambahan Kacang Merah Sebagai Pangan Fungsional Alternatif.

Program Studi Gizi
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Tadulako

Obesitas merupakan keadaan dimana akumulasi lemak dalam tubuh abnormal atau berlebihan. Salah satu penyebabnya dikarenakan kurangnya asupan serat dan tingginya asupan lemak. Cara mengatasi obesitas salah satunya dengan terapi pangan dengan cara menonsumsi pangan yang banyak mengandung serat. Penyerapan serat sendiri dapat ditingkatkan dengan mengkonsumsi makanan yang rendah lemak. Oleh karena itu dalam penelitian ini memanfaatkan buah sukun yang didalamnya terdapat banyak kandungan serat dan kacang merah yang rendah lemak untuk membantu penyerapannya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungann zat gizi makro, daya antioksidan, daya terima dan serving size, sereal berbasis tepung sukun dengan penambahan kacang merah. Jenis penelitian ini adalah kuantitatif dengan desain deskriptif eksperimental yang berbasis uji laboratorium, metode yang digunakan dalam penentuan zat gizi yaitu karbohidrat (Anthrone), lemak dan serat (Soxhlet), protein (Spektrofotometri UV-Vis), dan daya antioksidan (DPPH). Uji statistik yang digunakan untuk daya terima dan mutu hedonik digunakan uji Kruskal Wallis dan Mann-Whitney dengan signifikasi pada p-value <0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan energi (374,14 kkal), dan karbohidrat (85,5) tertinggi pada F0, kandungan protein (8,44), dan antioksidan (127,29) tertinggi pada F2, dan kandungan lemak (1,86), dan serat (5,77) tertinggi pada F3. Sedangkan hasil uji daya terima terdapat perbedaan tingkat kesukaan panelis pada rasa, aroma dan tekstur, sedangkan pada parameter warna tidak terdapat perbedaan. Pada uji mutu hedonik terdapat perbedaan tingkat kesukaan panelis pada parameter warna dan aroma, sedangkan pada parameter rasa manis, rasa gurih, dan kekerasan tidak terdapat perbedaan. Informasi nilai gizi dibuat berdasarkan kandungan gizi yang terdapat pada formula terpilih yaitu F2 (60g Tepung sukun ; 40g Kacang merah).

Kata Kunci : Daya antioksidan, Obesitas, Zat Gizi Makro