KARAKTERISASI MIE UDON BERBAHAN DASAR SAGU DENGAN PENAMBAHAN BEBERAPA JENIS UMBI-UMBIAN SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Telah dilakukan penelitian mengenai pembuatan mie udon berbahan dasar sagu
dengan penambahan beberapa jenis umbi-umbian. Tujuan dari penelitian ini untuk
analisis kadar glukosa dan kadar gula pereduksi pada produk mie udon untuk
mengetahui potensinya sebagai produk pangan fungsional, serta untuk mengetahui
mutu organoleptik dengan penambahan beberapa jenis umbi-umbian. Mie udon yang
diperoleh dilakukan analisis dengan metode titrasi secara Luff Schrool dan metode Lane
Eynon, Dari hasil penelitian didapatkan bahwa kadar glukosa tertinggi terdapat pada
tepung sagu:tepung ubi jalar dan mie udon komersial yaitu sebesar 0,29?n kadar
glukosa terendah terdapat pada tepung sagu:tepung ubi kayu yaitu sebesar 0,12%.
Sedangkan kadar gula pereduksi yang tertinggi diperoleh pada mie udon komersial
yaitu sebesar 4,16?n kadar gula pereduksi terendah terdapat pada tepung
sagu:tepung ubi kayu yaitu sebesar 3,44%. Hasil tertinggi uji organoleptik pada
penambahan tepung umbi-umbian dengan parameter warna mie udon yang disukai
tertinggi terdapat pada perlakuan A2 (50 tepung sagu : 50 tepung ubi kayu) nilai
3,16. Tingkat kesukaan terhadap aroma tertinggi terdapat pada perlakuan A3 (50
tepung sagu : 50 tepung ubi talas) nilai 3,2. Tingkat kesukaan terhadap rasa yang
paling banyak disukai terdapat pada sampel A2 (50 tepung sagu : 50 tepung ubi
kayu) dengan nilai 3,2. Tekstur yang paling banyak disukai terdapat pada perlakuan
A4 (50 tepung sagu : 50 tepung ubi jalar) dengan nilai 3,2.

Kata kunci : Mie Udon, Sagu, Umbi-umbian, Glukosa, Organoleptik.