KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BUBUK KUNING TELUR DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE MERAH (Zingiber Officinale Var. Rubrum) MELALUI PROSES ENKAPSULASI

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan aktivitas antioksidan bubuk kuning telur dengan penambahan ekstrak jahe merah melalui proses enkapsulasi. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Oktober-Desember 2020 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Fakultas Peternakan dan Perikanan dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako. Penelitian ini didesain dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan sehingga penelitian terdapat 16 unit percobaan yaitu P1 (kuning telur tanpa penambahan ekstrak jahe merah), P2 (penambahan ekstrak jahe merah 60%), P3 (penambahan ekstrak jahe merah 80%) dan P4 (penambahan ekstrak jahe merah 100%). Parameter yang diamati adalah daya larut, daya emulsi, dan aktivitas antioksidan. Daya larut enkapsulasi bubuk kuning telur dengan penambahan ekstrak jahe merah 60% menunjukkan nilai tertinggi yaitu 0,57%. Perlakuan tanpa ekstrak jahe merah (P1) dan penambahan ekstrak jahe merah 60% (P2) menunjukkan nilai kestabilan emulsi yang sama yaitu 0,1%. Aktivitas antioksidan enkapsulasi bubuk kuning telur dengan penambahan ekstrak jahe merah 100% memberikan nilai terbaik yaitu 3,22%