KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN FUNGSIONAL PATI UBI BANGGAI HASIL MODIFIKASI GANDA

ABSTRAK
If’all (E20314011) ?Karakteristik Fisik, Kimia dan Fungsional Pati Ubi
Banggai Hasil Modifikasi Ganda? di bawah bimbingan Asriani Hasanuddin,
Abdul Rahim, Syahraeni Kadir.
Penelitian ini bertujuan untuk (1) Menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi
sintesis pati ubi banggai asetat (2) Menentukan karakteristik fisik dan kimia pati
ubi banggai asetat, (3) Menentukan karakterisasi fisik, kimia dan fungsional pati
ubi banggai asetat-butirat hasil modifikasi ganda. Penelitian ini merupakan jenis
eksperimental dengan menggunakan rancangan acak lengkap yang meliputi lama
reaksi, pH dan konsentrasi asetat anhidrida, karakterisasi fisik dan kimia dan
potensi fungsionalnya. Adapun tahapan penelitian terdiri dari 3 tahapan yakni : (1)
sintesis pati ubi banggai asetat,(2) Karakterisasi fisik dan kimia pati ubi banggai
asetat, (3) sintesis dan karakterisasi pati ubi banggai asetat secara butirilisasi
(modifikasi ganda). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini
adalah rancangan acak lengkap yang meliputi lama reaksi, pH dan konsentrasi
asetat anhidrida, karakteristik fisik, kimia dan potensi fungsionalnya. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa modifikasi ganda melalui perpaduan proses
asetilasi dan butirilisasi pati ubi Banggai yang menghasilkan pati ubi Banggai
asetat butirat yang memiliki sifat fisik dan kimia yang lebih baik dibandingkan
dengan pati alaminya sehingga digunakan sebagai ingridien pangan dan memiliki
potensi sebagai pangan fungsional. Secara khusus dapat disimpulkan bahwa:
Proses asetilasi untuk mendapatkan pati ubi Banggai asetat yang digunakan untuk
pangan fungsional diperoleh pada lama reaksi asetat anhidrida 50 menit untuk
menghasilkan pati ubi Banggai asetat dengan 5,658% persen asetil dan 0,356
derajat subtitusi, sedangkan konsentrasi dan pH yang diperoleh pada pH dispersi 9
dan dengan konsentrasi asetat anhidrida 15%, menghasilkan pati ubi Banggai
asetat dengan 6,21 % persentil asetil dan 0,250 derajat subtitusi. Karakteristik
fisik dan kimia pati ubi Banggai asetat yang diperoleh memiliki 1,322 g/g WHC,
1,302 g/g OHC, 1,98 g/g daya mengembang (swelling power) dan 19,92%
kelarutan serta memiliki 1,300 g/g WHC, 1,302 OHC, 1,91 g/g daya mengembang
dan 34,35% kelarutan. Karakteristik fisik, kimia dan fungsional pati ubi Banggai
asetat butirat dipengaruhi oleh besarnya DS. Karakateristik pati ubi Banggai asetat
butirat yang meliputi 1,307 g/g WHC, 1,301 g/g OHC, 2,65 g/g daya
mengembang, 17,15% kelarutan. WHC, OHC, Daya mengembang meningkat
seiring dengan meningkatnya DS namun menurunkan kelarutan pada pati ubi
Banggai asetat butirat, memiliki kadar RS dan produksi SCFA yang lebih tinggi
daripada pati ubi Banggai alami.
Katakunci : modifikasi ganda; asetilasi; butirilisasi; asetat anhidrida; pati ubi
Banggai