KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PERMEN JELLY KULIT BUAH SALAK (Salacca Zalacca) DARI BERBAGAI KONSENTRASI BUBUK JAHE

FELINDA H.RAWAYOTI (E 281 19 008). “Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Permen Jelly Kulit Buah Salak (Salacca zalacca) dari Berbagai Konsentrasi Bubuk Jahe”. Penelitian ini dibimbing oleh Syahraeni Kadir dan Rostiati Daeng Rahmatu.

Permen jelly merupakan salah satu bentuk dari soft candy yang dapat dibuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel (gelling agent), memiliki kenampakan jernih dan transparan, serta bertekstur kenyal serta memiliki beberapa keunggulan yang dapat meningkatkan penjualan, yaitu tingkat penerimaan di masyarakat yang tinggi, kandungan nutrisi yang lebih tinggi dan umur simpan lebih panjang. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mendapatkan salah satu konsentrasi jahe bubuk terbaik berdasarkan karakteristik fisiko kimiawi permen jelly kulit buah salak yang disukai panelis. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Agroindustry, Fakultas Pertanian Universitas Tadulako, Laboratorium Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Al-khairat. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yang diterapkan untuk analisis sifat fisik dan kimia sedangkan rancangan acak kelompok (RAK) digunakan untuk analisis sifat sensoris permen jelly. Dengan formulasi perlakuan jahe 0%, 05%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, dan 3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jahe tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan sebaliknya berpengaruh nyata terhadap kekenyalan, antioksidan, total gula dan uji organoletik. Penambahan jahe 3% memberikan karakteristik dan organoleptik tertinggi dengan kisaran skor netral hingga suka.