KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS TEH DAUN KAKAO DENGAN PENAMBAHAN BUBUK JAHE

Indonesia merupakan negara terbesar ketiga dalam produksi kakao setelah pantai gading dan gana yang berkontribusi sekitar 16?ri produksi kakao dunia. Pulau sulawesi berkontribusi 65?ri produksi kakao nasional dan provinsi sulawesi tengah merupakan penyumbang terbesar sekitar 38?ri produksi kakao secara nasional. Sigi adalah salah satu kabupaten diwilayah sulawesi tengah yang memiliki luasan dan produksi kakao yang cukup besar dibandingkan dengan kabupaten lain. Selama ini daun kakao yang diperoleh dari hasil pemangkasan belum dimanfaatkan secara maksimal, hanya sebagian kecil yang telah dimanfaatkan untuk pakan ternak. Padahal daun kakao ini memiliki potensi untuk diolah menjadi produk yang lebih berguna untuk kepentingan pangan. Tujuan penelitian untuk mendapatkan rasio penambahan bubuk jahe terbaik terhadap sifat fisikokimia dan sensoris teh daun kakao. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian, dan Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Tadulako. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap untuk analisis sifat fisikokimia dan rancangan acak kelompok, untuk analisis sifat sensoris. Formulasi rasio bubuk daun kakao dan bubuk jahe pada P0 (100:0), P1 (96:4), P2 (92:8), P3 (88:12), P4 (84:16), P5 (80:20), dan P6 (76:24). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio terbaik adalah 80:20 (g/g) terhadap sifat fisikokimia dan sensoris teh daun kakao. Waktu larut teh daun kakao cenderung menurun seiring dengan bertambahnya bubuk jahe sedangkan kadar air dan aktivitas antioksidan cenderung meningkat seiring dengan bertambahnya bubuk jahe kemudian pH larut teh daun kakao yaitu konstan dan uji sensoris teh daun kakao meningkat seiring dengan bertambahnya bubuk jahe yang digunakan.