KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS TEPUNG KELAPA PADA BERBAGAI SUHU PENGERING

Tujuan penelitian untuk mengevaluasi karakteristik kimia dan organoleptik tepung kelapa dari ampas kelapa dengan berbagai metode pengering. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Pertanian dan Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Matematika dan Ilmu Alam. Kegiatan penelitian dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan bulan April 2021. Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap dan Rancangan Acak Kelompok satu faktor yaitu suhu 40ºC, 50ºC, 60ºC, 70ºC dan 80ºC. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga terdapat 15 unit percobaan. Hasil penelitian pada masing-masing suhu menunjukan hasil sebagai berikut, suhu 40ºC 5,44% kadar air, 2,16% kadar abu, 7,63% kadar protein, 44,81% kadar lemak, 17,45% kadar serat, 5,40 warna, 4,86 aroma, 4,46 tekstur, kesukaan keseluruhan 5, suhu 50ºC 4,2% kadar air, 1,95% kadar abu, 8,01% kadar protein, 46,87% kadar lemak, 22,43% kadar serat, 5,33 warna, 4,8 aroma, 4,6 tekstur, 4,73 kesukaan keseluruhan, suhu 60ºC 3,87% kadar air, 1,86% kadar abu, 8,77% kadar protein, 49,58% kadar lemak, 24,74% kadar serat, 5,20 warna, 5,20 aroma, 4,8 tekstur, 4,93 kesukaan keseluruhan, suhu 70ºC 3,64% kadar air, 1,86% kadar abu, 9,21% kadar protein, 51,68% kadar lemak, 25,24% kadar serat, 5,4 warna, 5,4 aroma, 5 tekstur, 5,07 kesukaan keseluruhan dan suhu 80ºC 2,62% kadar air, 1,77% kadar abu, 9,73% kadar protein, 54,11% kadar lemak, 26,75% kadar serat, 4,5 warna, 5,5 aroma, 5,3 tekstur, 4,8 kesukaan keseluruhan. Dari hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa metode pengeringan terbaik berdasarkan karakteristik kimia dan sensoris pada tepung kelapa yaitu terdapat pada perlakuan 70oC.

Kata Kunci : Tepung Kelapa, karakteristik fisiko, kimia dan sensoris